[烘焙] 第一次做可丽露就成功!

可丽露
▲第一次做成功的可丽露

自从今年八月底九月初从蛋黄酥开始烘焙之路后,发现这个跟面粉奶油蛋为伍的活动还挺有趣的!所以一样一样挑战也觉得很有心得,越来越喜欢。

其实小时候我就超爱看陈妍希的“做点心过生活”,小时候不懂为何喜欢,但就是很喜欢,看着她在电视机前不急不徐地打发蛋白混扮面糊等,打从心里就喜欢极了。后来长大才知道,这种喜欢的感觉是因为“做甜点很疗愈”,喜欢是因为在做的过程中很抒压!所以每次我想要把自己解离在这个世界时,就做甜点。不见得自己吃,但是在从未知(从来不会)到研究最后做成功的过程中,我好像也得到救赎和情绪释放。慢慢的,一个礼拜做一两次甜点变成习惯。

放国庆连假时的某一个晚上,我突然间想要做“可丽露”(canelé),上网找了食谱之后,发现做可丽露一定要有“深兰姆酒”,当时已经晚上快九点,我边把可丽露需要的材料罗列,边嚷着:“啊!我必须出门去买兰姆酒,不然做不成!”老公在一旁边打电动边回我:“要就快一点,早点出门去找!”于是我换了衣服马上就出门了。第一站来到家乐福,这里只有卖公卖局的金黄兰姆酒(Golden Rum)只好快点找下一家,因为已经超过晚上九点了,越晚打烊的店家越多,我能买到的机率就更低了。其实平常交关的那间甜点店有卖(我曾经看过),但人家店里九点就打烊了,就是想要今天晚上能做好,最后终于在中山路上的一间洋酒店被我买到了,花了600大洋(1000ml)!其实大润发就有卖了,只要不到五百块(容量少300ml)。无论如何,为了可丽露半夜在嘉义街上狂奔为了买一瓶兰姆酒,我也太疯狂了~

可丽露
▲半夜狂奔在嘉义街头为了买做可丽露用的兰姆酒

可丽露
▲这个可爱的法式甜点也有一个美丽的别名叫做:天使的铃铛。

Canelé 经典可丽露配方

此配方可做12个“底直径为6公分”的可丽露烤模(括号中是只做六个的份量)

  1. 牛奶 825ml  (412ml)
  2. 无盐奶油 75 g (37g)
  3. 香草荚 1.5 支(1支)
    ———————-
  4. 砂糖 330 g(165g)
  5. 中筋面粉 165 g(82g)
  6. 盐 少许
    ———————-
  7. 全蛋 3 颗(2)
  8. 蛋黄 3 颗 (1)
    ———————-
  9. 兰姆酒  75 ml (37ml)
  10. 奶油少许 涂模用

制作步骤:

  1. 牛奶+无盐奶油,加热溶解后,将香草荚对半切,以刀尖取出香草籽,全部放入奶油牛奶中拌匀。香草荚不要丢,一起放入,可以萃出更浓的香气。不要煮滚牛奶(味道会变质),稍微加热至可以溶解奶油即可,放凉。
  2. 面粉、糖、盐搅拌均匀,加入全蛋、蛋黄拌匀成面糊。
  3. 将面糊与放凉后的牛奶奶油充分拌匀,最后倒入莱姆酒。
  4. 盖上保鲜膜之后,放入冰箱至少24小时(我是放48小时)。
  5. 将融化的奶油倒入烤模中再立刻倒出来(为了只要薄薄一层油,用刷的也可以),
  6. 从冰箱中拿出来已经冰过的牛奶面糊搅拌均匀后,再倒入模具中距离模顶留约1公分高度(不要倒满,不然烘烤中会长太高流出来)。
  7. 烤箱250度先预热10分钟,以高温230度烤10-13分钟将表面(其实是可丽露的底部)烤至定型,再转190度烤45-44分钟。
  8. 出炉后可立刻脱模,可丽露表面硬化之后即可食用。

 

在烘培的自学路上,我参考了很多网络上的食谱和作法,总可以找到一个最喜欢最适用的一个配方。但重点就是:

“材料”是哪些?
“比例”是多少?
“步骤”如何?

知道这些之后,只剩下“注意事项”,有哪些特别需要注意的地方,大概了解之后就可以大胆去做了。像可丽露的食谱中就有人说要用“蜂蜡”,但我根本就不知道要去哪里买蜂蜡,也不想只是为了做可丽露就买了蜂蜡。其实为了做可丽露而买烤模这件事情我自己都觉得很夸张了!(真的有爱吃到需要买烤模这件是吗?)但无论如何,我就当尝试一件新事物,挑战看看,没想到第一次做就超成功!信心倍增~

做甜点真的没有想像中这么难,至少这一两个月中,我自己玩着玩着的心得是:前人说过要注意的事情你若不在意,那么失败真的只是刚好而已。绝大多数时间,我都是一做就成功,原因是:“我非常注意提醒事项”。小细节大关键,至少做甜点是这样的。

[烘焙] 第一次做可丽露就成功!
▲做可丽露第一步骤就是融化奶油到牛奶中,并且将香草籽一起与牛奶煮出味道。但注意不要把牛奶煮过头了~

[烘焙] 第一次做可丽露就成功!
▲面粉+糖(或糖粉)+盐,充分混河均匀。食谱中的面粉有些采高筋,为的是要口感很Q弹,但我第一次做的时候用低筋(不知道哪来的灵感混进去才发现用错),但做出来口感还是很弹牙喔!后来第二次做的时候我用中筋面粉,没有用高筋。

[烘焙] 第一次做可丽露就成功!
▲混扮好的面粉、糖、盐(糖粉的部份我有用二砂香味比糖粉更好),先跟蛋液混合之后再冲入放凉的奶油牛奶汁。

[烘焙] 第一次做可丽露就成功!
▲一直搅拌至没有颗粒状就可以准备放入冰箱

[烘焙] 第一次做可丽露就成功!
▲放入冰箱前,把兰姆酒也放入面糊中。

烤可丽露的时候,需要在调整烤温,10-13分钟(时间看自己家的烤箱状态)以230度将表皮(也就是可丽露的钟底部)烤差不多成型之后就要将烤温降低至190度,继续烤45-55分钟(看烤模还有面糊多寡而定),总之烤不够时间颜色会上得不均匀,烤太久又怕会焦黑,这时间就得在出炉前不断看烤盘上的变化。我家的烤箱大概烤48分钟左右,面糊就很稳定没啥动作了,出炉后只要轻轻将烤模倒扣,可丽露就会整个滑出来!(因为进烤箱之前有涂抹奶油,加上烤模是不沾涂层)

可丽露
▲面糊倒入烤模时,要预留一点给可丽露长大的空间,在烘烤时面糊会长高一些~如果倒太满,面糊可能会溢出。

可丽露
▲烘烤前10分钟先观察一下面糊表面固定的状态,一旦已经成型就要降温。

可丽露
▲190度烘烤40分钟后,再继续观察可以出炉的最佳时间。

可丽露
▲这是我第一次烤的可丽露,真的很可以啊!完全没有什么白头啊肚子缩进去等问题…..

可丽露
▲都说要放凉才切了,我根本忍不住好吗?马上切开看看自己是否有做成功。超赞的啦!皮酥内Q,满满香草兰姆酒香,真的好好吃啊!

 

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【关于作者】艾玛 | amarylliss


台湾第一位全职旅游部落客受邀出国旅游超过百次,1996年起于台大椰林BBS自助旅行版(Tour Abroad)发表旅游心得并担任版主,2000年起于明日报/ANYWAY旅游网分享旅游心得,2003年起任艾玛随处走走部落格格主至今,从无名小站至痞客邦,目前回归个人部落格持续经营;更详细网络书写历史请参考关于我

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