[分享] 客家美食佐醬之黃豆豉與桔醬

Posted onAuthor艾瑪36 Comments

這個網頁中的所有菜色，艾瑪媽媽都會做。不是吹噓，客家上一輩的女人都非常能幹，一個比一個還強。到了我們這一輩沒吃過苦，什麼都不會，常被笑「你是什麼客家人啊？」

在AMYKAKU的食記中看到有人回應沾鵝肉的醬是「桔醬」，不知道哪來的使命感，一定要出來糾正一下。客家人的確會用桔醬當沾醬來吃，而且還蠻常用的，像我娘家就常川燙青菜（例如老媽種的有機高麗菜）然後直接沾著桔醬來吃。或者白斬肉也可以沾，無論是豬肉、雞肉都可以，想吃就可以沾。我爹就非常喜歡桔醬，所以老媽沒有空做的話，去到關西、新埔、北埔等客家莊，也會記得補一瓶回來。

好，回到正題。

那個用來跟九層塔一塊沾的醬到底是什麼呢？

那是黃豆豉啊！

在大溪豆品商店中一定找得到的，因為全都是豆類製品。這種東西跟豆腐乳之類的東西是兄弟，黃豆豉非常香甜，沾鵝肉吃風味特別好。

豆腐乳：

豆腐乳是將豆腐切成寸丁曬乾，加上鹽、豆麴，並經過天然發酵自然熟成，由於耐保存、好下飯，也成了客家家庭中的常見食品。一般可直接食用或可以拌炒空心菜，並作成腐乳肉、蒸魚、炒箭筍等。它也可以與薑絲及剁碎的九層塔拌勻後，作為鵝肉沾醬，或作成醬薑、醬小黃瓜、醬竹筍、醬大頭菜、醬蘿蔔、醬冬瓜 …… 。


　


這一包是「黃豆豉醬」（如果有需要我用客家話發音給大家聽，我可以考慮做 PODCAST）XD

上面兩張照片都是在 [美饌] 新屋信宏鵝肉（兼記永安漁港遊）這篇文章中節錄出來的。如果還要看更多關於黃豆豉的作法，請參考這邊：豆豉、豆醬製作 老祖母的智慧古味猶存。

　

至於桔醬是什麼？我把陳年日記翻出來給大家看….

2004-01-17 日記


撥好的桔子

也可以做，要沸水煮兩次，之後磨成醬。

先煮開水，燙熟桔子。

媽媽正在做，很認真！

　

　

所以搞清楚了嗎？桔醬和黃豆豉是不一樣的喔！味道還差蠻多的… …

　

　本篇文章引用自此

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延伸閱讀

【關於作者】艾瑪 | amarylliss

 台灣第一位全職旅遊部落客受邀出國旅遊超過百次(受邀列表)，1996年起於台大椰林BBS自助旅行版(Tour Abroad)發表旅遊心得並擔任版主，2000年起於明日報/ANYWAY旅遊網分享旅遊心得，2003年起任艾瑪隨處走走部落格格主至今，從無名小站至痞客邦，目前回歸個人部落格持續經營；更詳細網路書寫歷史請參考關於我。聯繫、合作或邀約請聯繫：[email protected]

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36 thoughts on “[分享] 客家美食佐醬之黃豆豉與桔醬”

  1. 原來是橘子喔!
    剛看到還以為是金桔哩
    這裡有沒有團購啊?
    從來沒吃過呢

  2. 我媽媽也是客家人…..
    小時後家中常常有桔醬佐餐
    尤其白斬雞沾桔醬…..超級美味!!
    好多年沒吃到這一味了
    現在想到我都留口水了!!

    Miffy

  5. 那個沾醬真的好吃,原來叫黃豆豉醬呀!!

    我身邊有個新一代的客家女人可是像上一代一樣認真哩!
    雖然每天工作很累,帶兩個小孩很累(老公常出差),
    但是她還是每天大掃除家裡,每天和小孩一起在家吃飯.
    光這兩點我就俯首啦~~

  6. 啊~~ 是ㄍ一 醬(客語音)!!!
    以前男友會幫我帶去美國就是因為我提到美味的沾醬~~
    無論是沾三曾肉或是白斬雞都是超美味的! 後來拿回去家裡給老爸老媽吃, 老爸竟然吃了
    快一碗的三曾肉呢.. 一邊吃眼淚都快流下來了呢!
    可是身為客人的我嫁了一個閩人老公, 他們家好像都不太喜歡能體會它的美味呢~~ 傷
    心! 看來我是必得去買一罐, 解自己的纏.. >__<

  7. 我在那邊本來想糾正的
    不過還是艾瑪的專業

    那個黃豆鼓醬
    沾什麼都好吃

    艾瑪又幫我們上一課了

  8. 哇！好大一鍋，好多的醬，
    媽媽輩的在廚房，
    氣勢果然海派。

  9. 第一次吃桔醬配白斬雞本來有點緊張
    不過接著幾口吃下去
    越吃越ㄙㄨㄚ&#039;嘴 越吃越夠味!!!

    艾瑪我真想和你敬禮
    傳統的客家美食也將被你傳承下去摟,哈哈哈!!!

  11. 嘻~我是客家人,也超愛客家美食!
    小時候也會和爺奶一起做桔醬
    桔醬是我的生命阿~
    現在我在國外讀書 別的不帶,
    新埔桔醬硬是要扛2瓶坐飛機來~
    燙高麗菜沾桔醬…是幸福的滋味!
    現在很害怕桔醬吃完的那天到來T_T

    黃豆鼓醬沾鵝肉或鴨肉 ^^b
    只能說家鄉味魅力無窮
    想家ing…

  12. 我超愛桔醬的~
    從新竹吃過伊次之後就一直念念不忘，居然可以在這裡看到作法，實在是太棒了~

  13. 好特別的醬喔
    可惜我沒吃過…..
    希望有機會可以嚐嚐看什麼滋味^___＊

  14. 嗯..黃豆豉超棒的~我很喜歡^^
    (雖然對桔醬有點敬謝不敏~)

    謝謝艾瑪細心的介紹~

  16. 你媽真的不考慮做個什麼生機飲食?
    賣菜賣醬還可以送人情味 XD
    重點是會交一堆朋友~~~~

  17. 我也是客家兒女…
    雖然我不太喜歡桔醬的味道..
    但我家冰箱隨時都有一罐桔醬…
    因為我爹很愛桔醬加一點油膏….
    by 薇拉

  18. 是啊 沾鵝肉,鴨肉的黃豆鼓醬一定要加九層塔.
    好香好香啊!
    此外用紅酒糟醃肉也是客家美味….
    嗚~~好想吃喔

  23. 白肉桔醬沾真的很好吃喔
    以前我們家陽台都會種一堆桔子
    我奶奶也是都自己動手作桔醬
    好懷念喔….

  24. 另外
    平鎮市公所附近有一家蠻有名的餐廳叫「傳香」
    賣的是道地傳統客家菜
    非常好吃唷….
    不過那是合菜
    要找多一點人去吃會比較划算^^

  25. 原來艾瑪姊姊也是客家人ㄚ，我媽是龍潭大坪人，
    父親是豐原閩南人，所以我
    算是混血?…..嗎?。
    當然，這不重要，重要的是白斬雞或白切肉沾桔醬
    ，真的很好吃!!
    當然，還有賽豬公時，舅媽都會用糯米做[倚耙]"麻糬"
    再用筷子攆開成一塊一塊地，沾花生醬來分大家。
    (以前住在石門水庫山腳下附近，印象中活魚餐廳很多，不過店裡頭的
    魚全都是屏東養殖送上來的，水庫養的魚大部份都送台北的高級餐廳
    較多，不過一定都是新鮮現宰的)

    想念ㄚ!。

  26. askadeep,

    下次我媽媽有做的時候
    宅配給你好了
    哈！

    好像很多人吃過我娘做的那個「起拔」喔～
    呵呵….

  27. 原來鵝肉還可以沾桔醬哦…
    我第一次聽過,真的增進知識了,
    有機會也要來試看看!!

  28. 咱家老媽也是客家女人厲害一族咧!
    真是沒有不會做的
    桔仔醬也是家裡飯桌常備
    我們也常拿來沾蘿蔔糕(煎稞)吃耶
    只是女兒輩真是一丁點用處也沒
    只學會刁嘴一項
    記得小時候阿嬤做的紫蘇釀梅
    還常偷偷用手指去沾來吃

  29. 我也是超愛桔醬..因我也是客家人..連蕃薯老公都被征服了
    艾瑪媽媽太厲害了…我媽是傳統婦女任何糕類、醃製品都是
    親手做…可是桔醬就沒做過.一直認為那是專業的功夫…
    以為是用金桔做的…><..

  30. 艾瑪媽媽真厲害～

    客家菜真的很好吃：客家小炒、薑絲炒大腸…

  31. 我家今晚擺放在餐桌上的玻璃瓶裝的金桔醬．．突然間爆開，幸好沒人在附近．．．金桔
    醬是好吃，但就是不知該如何保存了…我媽說是發酵所以氣爆了，勸大家要多注意保存的
    方式喔

  32. 艾瑪媽媽的表情看起來好認真!!
    我好喜歡桔醬喔!
    黃澄澄的顏色很討喜
    酸溜溜的滋味我很喜歡 ^^

    emma

  34. 嫁到客家後，也愛上了桔醬。
    什麼都拿來沾，尤其是白斬肉，超讚!超美味!

  35. 艾瑪媽真的很強
    什麼都會做
    自家製的味道應該更是不一樣
    我也是到中壢唸書以後
    才知道有桔醬這種東西呢!

    毛媽咪

  36. 氣爆問題可在做好桔醬放置陰涼處時將瓶蓋稍鬆一些.讓它出氣.可免氣爆
    網上看到同是客家人.好興憤ㄚ.

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