這個網頁中的所有菜色，艾瑪媽媽都會做。不是吹噓，客家上一輩的女人都非常能幹，一個比一個還強。到了我們這一輩沒吃過苦，什麼都不會，常被笑「你是什麼客家人啊？」
在AMYKAKU的食記中看到有人回應沾鵝肉的醬是「桔醬」，不知道哪來的使命感，一定要出來糾正一下。客家人的確會用桔醬當沾醬來吃，而且還蠻常用的，像我娘家就常川燙青菜（例如老媽種的有機高麗菜）然後直接沾著桔醬來吃。或者白斬肉也可以沾，無論是豬肉、雞肉都可以，想吃就可以沾。我爹就非常喜歡桔醬，所以老媽沒有空做的話，去到關西、新埔、北埔等客家莊，也會記得補一瓶回來。
好，回到正題。
那個用來跟九層塔一塊沾的醬到底是什麼呢？
那是黃豆豉啊！
在大溪豆品商店中一定找得到的，因為全都是豆類製品。這種東西跟豆腐乳之類的東西是兄弟，黃豆豉非常香甜，沾鵝肉吃風味特別好。
豆腐乳：
豆腐乳是將豆腐切成寸丁曬乾，加上鹽、豆麴，並經過天然發酵自然熟成，由於耐保存、好下飯，也成了客家家庭中的常見食品。一般可直接食用或可以拌炒空心菜，並作成腐乳肉、蒸魚、炒箭筍等。它也可以與薑絲及剁碎的九層塔拌勻後，作為鵝肉沾醬，或作成醬薑、醬小黃瓜、醬竹筍、醬大頭菜、醬蘿蔔、醬冬瓜 …… 。
這一包是「黃豆豉醬」（如果有需要我用客家話發音給大家聽，我可以考慮做 PODCAST）XD上面兩張照片都是在 [美饌] 新屋信宏鵝肉（兼記永安漁港遊）這篇文章中節錄出來的。如果還要看更多關於黃豆豉的作法，請參考這邊：豆豉、豆醬製作 老祖母的智慧古味猶存。
至於桔醬是什麼？我把陳年日記翻出來給大家看….
2004-01-17 日記
撥好的桔子
也可以做，要沸水煮兩次，之後磨成醬。
先煮開水，燙熟桔子。
媽媽正在做，很認真！
所以搞清楚了嗎？桔醬和黃豆豉是不一樣的喔！味道還差蠻多的… …
原來是橘子喔!
剛看到還以為是金桔哩
這裡有沒有團購啊?
從來沒吃過呢
我媽媽也是客家人…..
小時後家中常常有桔醬佐餐
尤其白斬雞沾桔醬…..超級美味!!
好多年沒吃到這一味了
現在想到我都留口水了!!
Miffy
最近也愛上桔醬沾上白雞的好味道
下次可以把作法 調味一起po上來嗎?
我想試試看哩
好大一鍋喔，感覺要吃很久捏。
那個沾醬真的好吃,原來叫黃豆豉醬呀!!
我身邊有個新一代的客家女人可是像上一代一樣認真哩!
雖然每天工作很累,帶兩個小孩很累(老公常出差),
但是她還是每天大掃除家裡,每天和小孩一起在家吃飯.
光這兩點我就俯首啦~~
啊~~ 是ㄍ一 醬(客語音)!!!
以前男友會幫我帶去美國就是因為我提到美味的沾醬~~
無論是沾三曾肉或是白斬雞都是超美味的! 後來拿回去家裡給老爸老媽吃, 老爸竟然吃了
快一碗的三曾肉呢.. 一邊吃眼淚都快流下來了呢!
可是身為客人的我嫁了一個閩人老公, 他們家好像都不太喜歡能體會它的美味呢~~ 傷
心! 看來我是必得去買一罐, 解自己的纏.. >__<
我在那邊本來想糾正的
不過還是艾瑪的專業
那個黃豆鼓醬
沾什麼都好吃
艾瑪又幫我們上一課了
哇！好大一鍋，好多的醬，
媽媽輩的在廚房，
氣勢果然海派。
第一次吃桔醬配白斬雞本來有點緊張
不過接著幾口吃下去
越吃越ㄙㄨㄚ'嘴 越吃越夠味!!!
艾瑪我真想和你敬禮
傳統的客家美食也將被你傳承下去摟,哈哈哈!!!
艾媽媽真的什麼都會做~~
連這要用買的沾醬..
都自己做~太厲害了
嘻~我是客家人,也超愛客家美食!
小時候也會和爺奶一起做桔醬
桔醬是我的生命阿~
現在我在國外讀書 別的不帶,
新埔桔醬硬是要扛2瓶坐飛機來~
燙高麗菜沾桔醬…是幸福的滋味!
現在很害怕桔醬吃完的那天到來T_T
黃豆鼓醬沾鵝肉或鴨肉 ^^b
只能說家鄉味魅力無窮
想家ing…
我超愛桔醬的~
從新竹吃過伊次之後就一直念念不忘，居然可以在這裡看到作法，實在是太棒了~
好特別的醬喔
可惜我沒吃過…..
希望有機會可以嚐嚐看什麼滋味^___＊
嗯..黃豆豉超棒的~我很喜歡^^
(雖然對桔醬有點敬謝不敏~)
謝謝艾瑪細心的介紹~
長智慧了
我這閩南人沒聽過白斬雞可以沾桔醬
改天一定來試試看
你媽真的不考慮做個什麼生機飲食?
賣菜賣醬還可以送人情味 XD
重點是會交一堆朋友~~~~
我也是客家兒女…
雖然我不太喜歡桔醬的味道..
但我家冰箱隨時都有一罐桔醬…
因為我爹很愛桔醬加一點油膏….
by 薇拉
是啊 沾鵝肉,鴨肉的黃豆鼓醬一定要加九層塔.
好香好香啊!
此外用紅酒糟醃肉也是客家美味….
嗚~~好想吃喔
什麼？艾媽也會做桔醬？
很厲害耶！！
我看過那種醬,
只是用在哪,
我還真不知呢@_@
又上了一課^_^
謝謝艾瑪
感謝艾瑪提供艾瑪媽的桔醬配方
^^y桔子產期也來做做看
哈~~
看到這篇好親切,
從小生活在客家庄的我一點都不陌生,
我超愛桔醬咧^^
白肉桔醬沾真的很好吃喔
以前我們家陽台都會種一堆桔子
我奶奶也是都自己動手作桔醬
好懷念喔….
另外
平鎮市公所附近有一家蠻有名的餐廳叫「傳香」
賣的是道地傳統客家菜
非常好吃唷….
不過那是合菜
要找多一點人去吃會比較划算^^
原來艾瑪姊姊也是客家人ㄚ，我媽是龍潭大坪人，
父親是豐原閩南人，所以我
算是混血?…..嗎?。
當然，這不重要，重要的是白斬雞或白切肉沾桔醬
，真的很好吃!!
當然，還有賽豬公時，舅媽都會用糯米做[倚耙]"麻糬"
再用筷子攆開成一塊一塊地，沾花生醬來分大家。
(以前住在石門水庫山腳下附近，印象中活魚餐廳很多，不過店裡頭的
魚全都是屏東養殖送上來的，水庫養的魚大部份都送台北的高級餐廳
較多，不過一定都是新鮮現宰的)
想念ㄚ!。
askadeep,
下次我媽媽有做的時候
宅配給你好了
哈！
好像很多人吃過我娘做的那個「起拔」喔～
呵呵….
原來鵝肉還可以沾桔醬哦…
我第一次聽過,真的增進知識了,
有機會也要來試看看!!
咱家老媽也是客家女人厲害一族咧!
真是沒有不會做的
桔仔醬也是家裡飯桌常備
我們也常拿來沾蘿蔔糕(煎稞)吃耶
只是女兒輩真是一丁點用處也沒
只學會刁嘴一項
記得小時候阿嬤做的紫蘇釀梅
還常偷偷用手指去沾來吃
我也是超愛桔醬..因我也是客家人..連蕃薯老公都被征服了
艾瑪媽媽太厲害了…我媽是傳統婦女任何糕類、醃製品都是
親手做…可是桔醬就沒做過.一直認為那是專業的功夫…
以為是用金桔做的…><..
艾瑪媽媽真厲害～
客家菜真的很好吃：客家小炒、薑絲炒大腸…
我家今晚擺放在餐桌上的玻璃瓶裝的金桔醬．．突然間爆開，幸好沒人在附近．．．金桔
醬是好吃，但就是不知該如何保存了…我媽說是發酵所以氣爆了，勸大家要多注意保存的
方式喔
艾瑪媽媽的表情看起來好認真!!
我好喜歡桔醬喔!
黃澄澄的顏色很討喜
酸溜溜的滋味我很喜歡 ^^
emma
真好還有教學!!好棒喔!!
嫁到客家後，也愛上了桔醬。
什麼都拿來沾，尤其是白斬肉，超讚!超美味!
艾瑪媽真的很強
什麼都會做
自家製的味道應該更是不一樣
我也是到中壢唸書以後
才知道有桔醬這種東西呢!
毛媽咪
氣爆問題可在做好桔醬放置陰涼處時將瓶蓋稍鬆一些.讓它出氣.可免氣爆
網上看到同是客家人.好興憤ㄚ.