對於烹飪，大家的印象是什麼呢？
我的印象是，每當要做一道菜，趕緊上Youtube請阿基師救我、或查詢達人們的blog。
另外就是看著電視裡的Jamie Oliver拖著一台旅行車，風光裡停停走走，硬要做菜跟義大利人交流。
昨晚到時天已經黑，睜開眼的義大利真是美得無話可說～
13世紀的城堡飯店也太厲害了，不好好的重新介紹一篇怎麼行呢？
享用過城堡別緻的自助早餐後(還提醒自己要留點肚子)，
我們專車前往Perugia這個大學名城的 廚藝大學 [Università dei Sapori]
。
遠遠看過去就是義大利中北部Umbria(溫布利亞)區的山區風景，
我一眼就看出此地適合栽種馬鈴薯和洋蔥。(這當然是後來主廚說的啦)
這是學校大門。『Sapori』的義大利文就是「味覺」的意思。
我們進入了一個乾淨寬敞的烹飪教室，一個人佔據一個砧板&平板爐。
經過一些簡單的介紹後…
兩位主廚登場！是真的…不錯帥耶！一度讓人以為置身世界盃？
咳，今天將要示範的四道菜是，在義大利最常見、最傳統的家庭料理。
這位就是米其林主廚 [Marco Bistarelli] the Chef, awarded with a Michelin
star
雖然主廚現場參照的食譜，是一份神祕的義大利文，
但我直接把四道菜名翻譯成中文給大家：
*煙燻雞肉沙拉
*肉醬義大利麵疙瘩
*義大利烤豬排porchetta、馬鈴薯餅及捲心菜
*提拉米蘇
（ Tiramisù 的義大利文原意就是「帶我走」的意思！完美啊～）
由於現場做菜的過程很Free，材料及調味的份量也是看個人喜好去調整，
（也就是說我只知道作法，但問我精確的數量就不知道了哈）
這邊就盡可能地描述一下每道菜的料理步驟囉。
*開胃菜 [煙燻雞肉沙拉]
雞胸肉、培根、綜合生菜
沙拉醬汁：培根油、紅酒醋、黑糖
雞胸肉去叉骨後，另外拿到鐵盆上用煤炭乾草煙燻，熟了之後切成薄片備用。
切碎培根不加油，用煎鍋炸到培根本身油都逼出來，把炸乾培根末及培根油分開備用。
培根油內倒入少許紅酒醋及黑糖，拌勻就是沙拉醬汁。
組合：現成的蘿蔓生菜當底，疊上四小片雞肉，灑上少許培根末，
淋上一小瓢醬汁，第一道就完成啦！
*前菜 [肉醬義大利麵疙瘩]
麵疙瘩：低筋麵粉、當地馬鈴薯
醬： 橄欖油、芹菜、紅蘿蔔、洋蔥、肉丁、新鮮番茄、罐頭番茄、紅酒、海鹽
把煮熟馬鈴薯擠壓成泥，和進麵粉裡一起揉成麵團，麵團再揉成長條狀後，
切成小丁，比照義大利麵條煮法用滾水煮熟。
切碎的全數蔬菜及肉丁進大鍋水中煮熟，再加入橄欖油及番茄醬熬煮，最後加入些許紅酒及海鹽提味。
組合：適量番茄肉醬淋在白胖的煮熟麵疙瘩上就完成啦！好想吃啊～
*主菜 [義大利烤豬排porchetta、馬鈴薯餅及捲心菜]
嫩豬小里肌、當地馬鈴薯、捲心菜
佐料：橄欖油、巴西里、迷迭香等各式香料、海鹽
豬里肌整條調味後抹上橄欖油，把培根一條條鋪在肉上，再用網狀油花包覆，
以細棉繩直橫交錯綑綁肉條，捲心菜啊香料啊蒜啊鋪在烤盤底部，
一起進烤箱，烘烤後豬肉條分切成厚塊。
烤過的馬鈴薯去皮，壓碎成大塊留住口感，加入鹽及香料調味，
馬鈴薯餡料塞入一個個圓形小模子成餅狀，進烤箱烘烤至酥脆。
橄欖油加入一點點紅酒醋，用打蛋器打散，就會有美麗的沉澱物。
組合：鋪上捲心菜、放上馬鈴薯餅，最後疊上三塊豬排捲，淋上些許醬汁，又完成一道了！
*甜點 [提拉米蘇]
有機蛋黃、熱牛奶、香草籽、糖、(義大利的)吉利丁粉
熱咖啡、手指餅乾、可可粉
全班大約18個人，主廚用了7顆蛋黃( 有點不優的就挑掉) 加入糖在和麵盆內，不停地打啊打
打到整個有點乳化狀後開始加入熱牛奶、香草籽、及幾小瓢吉利丁
(對！就是我們做果凍的那個) 整盆隔熱水靜置，保持不過熱，不時地繼續攪拌。
組合：找很多可愛的小碗，以撥碎手指餅乾鋪底，淋上一小瓢熱咖啡，
加入上述主體餡料，最後灑上漂亮的可可粉點綴，我們的最後一道甜點也好囉！
（市面上提拉米蘇的口味及作法百百種，主廚的這套其實(好像)不難耶～）
學做菜當然會發生很多趣事啦，話說這盆看起來很猛的乾草煙燻雞肉，
真的煙太大了～防火警鈴還一度響起！
大家這時笑說，烤肉還是我們台灣人厲害啦(噓)，
畢竟中秋節也剛過，我們一開爐都連烤三天超上手(？)
米其林主廚給大家的Tips：
★ 首先，雙手清潔最重要。
★ 切香草時，砧板上盡量不要有雜物干擾。
★ 砧板下可墊抹布或紙巾，避免滑動危險。
★ 烤馬鈴薯時不去皮，不然烤過會變乾。
★ 炒蒜頭時連皮，不易炒焦。
（咦？什麼時候有蒜頭？喔天 哪一道有蒜頭？）
★ 做提拉米蘇時使用的是「有機蛋」。
主廚搞笑橄欖油
最重要的是，主廚做菜一向堅持只用特級初榨橄欖油。
主廚為了激勵大家，示範他也會切到手(大誤)
他是看切個洋蔥氣氛也這麼緊張，假裝切到手逗大家笑！啊！
之前總覺得米其林很遙不可及，但沒想到主廚是這麼平易近人，
他用的刀就是我們用的刀，他的鍋就是我們用的鍋；
我在他的前面也敢幫忙擺盤，也敢拿起刀子削皮切菜。
廚藝大學簡章
我想，這真是一個好的開端啊！
於是，我在大堂煞有其事地拿了幾份課程介紹，一位教授嚴厲的瞄我一眼，
好啦，暫時我還是負責吃就好。下午我就可以去義大利的超市逛逛買買了。
校園一景
多特別的經驗，我們在同一個空間裡，超越語言的隔閡，
一起談笑、一起做菜，吃著我們自己參與的料理，一起分享這美好的午後。
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| 【關於作者】艾瑪 | amarylliss 台灣第一位全職旅遊部落客受邀出國旅遊超過百次(受邀列表)，1996年起於台大椰林BBS自助旅行版(Tour Abroad)發表旅遊心得並擔任版主，2000年起於明日報/ANYWAY旅遊網分享旅遊心得，2003年起任艾瑪隨處走走部落格格主至今，從無名小站至痞客邦，目前回歸個人部落格持續經營；更詳細網路書寫歷史請參考關於我。聯繫、合作或邀約請聯繫：[email protected] |
