[轉貼] 紅樓宴吃的是對情的體會

紅樓宴吃的是對情的體會    選自邱一新的新書「跟著大亨大小通吃」

你可能讀過《紅樓夢》，但你嚐過小說裡的美食嗎？

近來常有人嘗試將《紅樓夢》飲食，帶到我們面前，但感覺很遙遠，不在揚州，便在北京，而且，「文學美食」一旦變成真正的食物，真的好吃嗎？

多年前，我曾在西華飯店與金庸一起嚐過《射雕英雄傳》中的黃蓉名菜，其一道「二十四樓明月夜」用金華火腿挖洞蒸煮二十四粒豆腐球，讓豆腐盡吸肉汁精華，滋味和創意令人拍案叫絕。

但《紅樓夢》作者曹雪芹，可無法像金庸一樣現身說法，補述書中記載的美食——多是只有名稱，材料和作法不是付之闕如，便是語焉不詳，更遑論火候拿捏，因此很難視為「食譜」，但妙就妙在此，正好提供廚師很大的想像空間，表現其創意。

然而，就算有了明確交代，你怎知是作者異想天開的自創菜式，或人物對白中的胡謅呢？還有，古代食材是否仍舊可得呢？

所以，「紅樓宴」不僅可視為對廚師的廚藝挑戰，亦可視為廚師對《紅樓夢》的詮釋。

上海菜名廚陳力榮某次在文人雅集中，受到白先勇、李昂、朱振藩等美食家鼓勵，和在座友人（包括我）慫恿下，決定以個人觀點詮釋紅樓美食，表現其文化修養。我心想，終於有機會像劉姥姥一樣，一窺大觀園的美食世界了。

紅樓宴席設陳力榮個人廚藝工作室「煉珍堂」。此食堂僅有一桌，意圖師法清人袁枚「隨園」研發廚藝而設立，其名稱係朱振藩借唐代宰相段文昌自家廚房「鍊珍堂」之名而題，意思是要集天下山珍海味，像煉丹般煉出人間終極美味。

我將當晚紅樓宴菜單抄錄如下：

十二金釵纏護寶玉、胭脂鵝脯、豆仁鴿蛋、茄鯗、烤奪真鹿排、火胴黃芽白、雞髓筍、燉金銀肘子、酒釀清蒸鴨子、鵝肉松穰卷酥、螃蟹餡小餃兒、燕窩八寶粥、療妒湯

我因稍稍遲到，抵達時桌面已擺了數道菜，其中最炫目首推「十二金釵纏護寶玉」，但我怎麼數都是十一金釵和寶玉——只見盤中陳列十一種不同材料（滷牛肚、滷牛肉、滷花枝、滷香菇、滷豬舌、滷豬肚片、滷豆皮、滷豬肝、燻鮭魚、火腿片、菠菜）捲成的花朵，來表現紅樓諸豔各有各的味，而環繞其中的一堆雞腰，顯然是賈寶玉了。

我邊吃邊想，哪種食材最能代表寶釵的圓融世故？或是湘雲的真情真性？而誰又該是那嚼勁十足的滷豬舌？廚師笑而不答，我只好在腦中搜尋黛玉、熙鳳、襲人、探春、晴雯等人的文字塑影……嗯，涼拌菠菜可是那出家的妙玉？

但故意遺漏的某位金釵，可能是廚師心儀的對象，恐怕早給他偷吃了。

此菜並不在書中，只是廚師的幽默，將說笑逗趣的本事做在菜餚中，意在開懷和開胃，但亦表現了精湛刀法和盤飾手藝。我每次與他見面握手，從手掌的溫柔厚道，似乎可感覺其對美女和對美食美酒一樣愛不釋手。

不過，就味道而言，我倒希望紅樓群芳是今晚的螃蟹餡小餃兒、燕窩八寶粥、胭脂鵝脯、火胴黃芽白、豆仁鴿蛋，或尚未推出的——寶玉愛喝的酸筍雞皮湯、小荷葉小蓮蓬兒湯，賈妃賜予寶玉的糖蒸酥酪，襲人想吃的風乾栗子……啊，菜式像不像不重要，重要的是味道，重要的是我們對情的體會。情，是人間煙火，是人間的精神美食。

其實書中飲食有時未必高貴，但如鳳姐所言「只是太磨牙了」，就像今晚饕客多是歪嘴雞，可讓力榮像賈府的廚子「想絕了」。

比如說烤奪真鹿排，本應效法書中將鹿肉燒烤，怕有人不慣吃，改以羊肋排來烤，上灑蒜末和迷迭香。正因其味幾可亂真（鹿排），就以「奪真」名之。

再拿茄鯗來說，這是書中記載最詳盡的一道菜，但果真照王熙鳳講給劉姥姥的作法，以雞丁、蘑菇丁、五香豆腐乾丁、乾果丁、香菌丁，加上茄丁，用雞油爆炒，等吃時再用炒過的雞爪拌甜豆仁，能吃嗎？不知力榮曾否如法炮製過？

我想味道一定不佳，所以他才改用甜豆仁取代蘑菇丁和五香豆腐乾丁，加上筍丁、香菌丁、核桃丁、松子等等，當然還有剁碎的茄子，爆炒後便成了色香味俱全的「力榮版」茄鯗了。

但「鯗」有魚乾之意，茄鯗自然應該是「茄丁乾」。因此，去掉其它料，只留吸了味的茄丁，會不會更像是名符其實的茄鯗？如果按照鳳姐作法，真的會像是一盤什錦雜燴。

由此可見，相同的素材，在不同的人手中，就會產生不同的味道。烹飪如此，寫作更是如此。所以，陳力榮拿鏟子，亦是寫作的另一種形式，而我拿筆不也是烹飪的形式？

有人說紅樓夢飲食不能當真，但得自書中靈感的王道士「療妒湯」，喝起來卻又甜在心頭。此味真的有療妒效果嗎？

原作法是「用極好的秋梨一個，二錢冰糖，一錢陳皮，水三碗，梨熟為度」，但陳力榮改用梨山蜜梨和橘橙皮加冰糖、水一起熬煮，滋味卻又令人驚豔。

至於吃法，王道士說：「每日清早吃這麼一個梨，吃來吃去就好了。」

「只怕未必見效？」寶玉質疑。

王道士只好解釋道：「橫豎這三味藥都是潤肺開胃不傷人的，甜絲絲的，又止咳嗽，又好吃。吃過一百歲，人橫豎是要死的，死了還妒什麼？那時就見效了。」

看來，療妒湯即便是文字遊戲，還是有其療效。

接下來，我垂涎的《金瓶梅》、《水滸傳》、《西遊記》等等「小說菜」，就拜託陳力榮再接再厲囉。

***煉珍堂＆上海極品軒

我在此吃過的菜餚不知凡幾，且多是創意菜。有意研究菜式者，請參考朱振藩《食味萬千》（麥田出版）和陳力榮《上海菜譜》（躍昇文化出版），後者之菜式平日即可在「上海極品軒」吃到。這是集海派大成的上海館子。

地址：台北市衡陽路18號
電話：（02）23611580（煉珍堂，須預約），23885880（極品軒）

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