[Paris 2006] 米其林級一星★Ze Kitchen(2)

Formules Déjeuner
Including a Glass of Wine & Coffee

菜單很簡單“Formules Déjeuner”就是「午間套餐」，用英文去猜都可猜得到。每一套都包含一杯酒和一杯咖啡（很好！我喜歡這樣的套餐），接著胃口小的人可以只吃兩道 Entrée（頭盤）& Dessert（甜點）或者其他種組合，若想吃得豐盛一點則吃三道的完整套餐。 這邊值得為 Ze Kitchen 鼓勵一下，因為他們的菜單實在寫得很聰明且完整，把所有可能的組合和價格都標了上去，隨便客人想要怎麼吃都可以。

Entrée & Dessert 26€
Entrée, Plat “A La Plancha”, Dessert  34€
Plat “A La Plancha” 23€
Plat “A La Plancha” & Entrée / Dessert 29€

(2006.10.19 錄於午餐時刻的 Ze Kitchen)

因為時間充裕的緣故，我點了三道的套餐，換算台幣一千五上下，以台灣法式料理的價格去看，算是中等，但是以菜色的水準來看，則就是超值了！

點完菜之後，服務生隨即先替我倒了一杯酒，並上了一籃麵包。

麵包，如同 Rickon 所言，這是老式的傳統法國麵包。

我真的是老粗，吃不出這樣傳統的麵包有什麼好吃，真是對不起法國美食… …

Bouillons(Broth Starters)

Bouillon de Volaille – Escargots – Galanga Condiment Cresson – Wasabi
Poultry, Snail & Galanga Broth: Watercress & Wasabi Condiment

湯品我選的是以鴨肉和螺肉為主角的卡布奇諾湯，這碗湯用很大的湯碗端上來，非常深，也裝得很滿，重點是這個盤子非常熱！應該是為了確保湯品喝到最後一口還是非常熱、非常好喝才這麼做的。

很隨性地灑下蔥花＆水田芥妝點以白色泡沫為表層的肉湯

在湯泡上頭作畫的綠色點滴是芥末汁，很新鮮的滋味，沒有吃過這樣的口味。

泡沫底下藏的全都是驚奇，一顆、兩顆、三顆，有很多顆藏在泡泡下的驚喜。

這樣的湯品作法，越來越多餐廳採用，據說這是使用一種乳化食材（Rickson 說有可能是卵磷脂）打入空氣才發出泡泡的，而且這種泡泡打得很細，也不容易因為空氣接觸而容易破裂，因此泡泡中的空氣以湯匙入口時，與舌蕾非常柔軟的觸碰，如此的品嚐經驗非常難忘！

這泡泡除了觸覺和味覺的功用之外，在視覺上也有非常重要的地位，因為他成功地埋藏了在底下以芥末調味呈綠色的肉湯。待撥開那些細緻的泡泡之後，像是進入桃花園般，才得一窺湯色。 湯的味道有濃郁的芥末味，還有另外一股將芥末味不知道是壓抑還是更提出的元素「南薑」。主廚非常喜歡使用香料，像這樣比較東方色彩的香料入菜，也為法國料理注入新生命。

鴨肉是燉得軟爛入味，想必這個芥末湯的湯底，便是這塊一口大小的鴨肉。這樣一舉兩得的肉湯要提出肉的香甜，同時將肉中的鮮香全部封在湯中盛出來，接著又能將當熬湯底的鴨肉切出來當湯品主角，真的很不錯。螺肉、鴨肉、芥末、蔥花、水田芥，這樣的組合就是主廚之所以會成為主廚的原因吧。我把湯汁用麵包吸的乾乾淨淨一滴不剩！

喔，對了順便介紹一下， Ze Kitchen 的頭盤(Entrée – Starter) 有三類，一類是我享用的肉湯Bouillons(Broth Starters)，一類是Pâtes(Pasta)，另一類是 Crustacé & Possion Marinés魚。就看大家想吃什麼囉，選擇還蠻多的，不過也是有共同特點，就是很多香料去點綴，咖哩、南薑、芥末、泰國羅勒、龍蒿、薑黃、水田芥、茴香等。

Plat “A la Plancha”(Main course “A la Plancha”)

Canard Confit-Grillé, Condiment Tamarin -Sésame: Foie Gras Mi-Cuit
Confit & Grilled Duck: Tamarin & Sesame Condiment; Half Cooked Foie Gras

又是鴨肉，又是鵝肝（在La Chamarée也吃了這些），料理方式不同，吃起來風味也不同。

看似隨性但卻經過安排的主盤

像是用機器切出來一樣的鵝肝

這邊還有一「捲」鵝肝

我好奇地把他攤開  有多長？將近一支叉子那麼長了。

最令人感動的不只是那有油脂香，卻沒有油脂肥膩感的鵝肝，而是這個鴨肉！

不知道主廚是怎麼烤出來的，可以讓裡面的鴨肉一化就開，而且外皮卻這麼酥脆？

這一塊肉則是我比較不中意的，稍韌難入口了些，是一整餐中比較不完美之處。

這主盤同樣也讓我吃得欣喜，食物本身如同主廚所言，他保留了他原本的香氣、口味、色澤、觸感，主廚也遵從他所重視的形狀與結構，以刀切出來捲在一起的半煎鵝肝有畫龍點睛之妙點綴在四塊分散的鴨肉之間，那個汁… 那鴨肉盤中的肉汁也是一絕，不只是自然留下的鴨肉汁，還有特地鋪在最底層的稠狀調味肉汁，切一塊鴨肉沾著吃，更顯得鴨肉的鮮香。

不知道是不是因為那一塊比較硬的鴨肉讓我皺起眉，因此在主盤端走時，我尚未呈現「八分飽」的狀態，但這樣也好，我更期待最後一道甜點的上場演出。

遇上百分百的甜點

Desserts

Pomme Rôtie. Marmelade Potiron, Cco Glacée & Caramélisée
Roasted Apple, Pumpkin Marmalade, Caramelised & Coconut Ice Cream

這一道要算是 Ze Kitchen 的招牌了吧？！真的很推薦大家來吃這一道甜點，即使是已經在路邊買了可麗餅、吃過一些零食都沒有關系，可以進來點一個頭盤一個甜點，一定要吃到這個「不容錯過的烤蘋果」。

這道蘋果要算是這幾天的餐廳中令我印象最深的一道甜點了。因為這道甜點的上桌，讓我不得不佩服廚師的巧思。色澤一百分：我很喜歡這樣的搭配，好協調；香味一百分：這個稍候描述，只能說吃過一次就知道了；嚴選食材一百分：大膽用香料的廚師啊，真是讚！

烤蘋果 南瓜泥

先看一下左邊的南瓜泥，隱約應該看得見摻在其中的黑色香草籽，上頭以糖煎香的是我們煮菜時常用的薑，以南瓜＋香草籽＋糖炒薑及相互搭配，單獨吃也妙，與冰淇淋互半一塊入口也很好。有誰想過要這樣料理南瓜的？太神奇了！尤其是上頭那些薑，真的讓我有點不可置信。

右邊的烤蘋果主角更是一吃就想哼唱「甜蜜蜜」～ Bravo!!!

豪邁地橫切蘋果的三分之一，相信在進烤箱之前，這個蘋果應該在肉桂、蜂蜜、焦糖等一堆能讓他如此漂亮的醬汁中做了只少一天的美容浴。皮也沒有削（應該是能讓果肉更加完整的功用），而橫切蘋果在蘋果心中所顯出的「櫻花花瓣」形狀的果心，也讓我在享用這道點心時滿足了視覺上的享受。

軟而不爛，又香又甜，甜蜜蜜的滋味即使在回台灣三週之後，我仍然感受得到那美妙而豐富的味蕾饗宴。

焦糖椰香冰淇淋

椰子冰淇淋，像是將椰奶瞬間凍結之後的樣子，我不由得將巴黎的冰淇淋與義大利的冰淇淋做了比較：義大利的冰淇淋古典、正統、很難找到不好吃的冰淇淋、真材實料就是最大的特色；而巴黎的冰淇淋像是愛玩遊戲的頑童又像是氣質優雅的富家千金，在平淡無奇的冰淇淋中就喜歡顯露出他的童趣（這個椰子冰淇淋）或者身段高雅的氣質（之前吃到的玫瑰冰淇淋）。這樣的對比很有趣！

不知要如何形容這道冰淇淋所帶給我的柔細感覺，要說是天鵝絨嗎？甜點匙才將冰淇淋放入口中，已經像是進入黑洞般消失在嘴裡，怎麼化在口中的都讓我無從察覺。冰淇淋底層所鋪的是椰子粉粒，也許就是必須有這樣的配角。

相片全覽 [amarylliss” Flickr] 看所有 Ze Kitchen 的照片
延伸閱讀 [Paris 2006] 米其林級一星★Ze Kitchen(1)  |  [Paris 2006] 米其林級一星★Ze Kitchen(2)
官方網站  http://www.zekitchengalerie.fr/

Ze Kitchen Galerie

4, RUE DES GRANDS-AUGUSTINS
75006 PARIS
Tel : 01 44 32 00 32
Métro : Saint-Michel
摩登法國料理，高級小酒館
主廚:William Ledeuil

2006年資料
主菜28歐起 晚餐套餐70歐
GM 14分 愛心推薦
香料料理 菜色有星級以上 非常不錯