[烘焙] 第一次做可麗露就成功！ @amarylliss 艾瑪。[ 隨處走走]

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▲第一次做成功的可麗露

自從今年八月底九月初從蛋黃酥開始烘焙之路後，發現這個跟麵粉奶油蛋為伍的活動還挺有趣的！所以一樣一樣挑戰也覺得很有心得，越來越喜歡。

其實小時候我就超愛看陳妍希的「做點心過生活」，小時候不懂為何喜歡，但就是很喜歡，看著她在電視機前不急不徐地打發蛋白混扮麵糊等，打從心裡就喜歡極了。後來長大才知道，這種喜歡的感覺是因為「做甜點很療癒」，喜歡是因為在做的過程中很抒壓！所以每次我想要把自己解離在這個世界時，就做甜點。不見得自己吃，但是在從未知（從來不會）到研究最後做成功的過程中，我好像也得到救贖和情緒釋放。慢慢的，一個禮拜做一兩次甜點變成習慣。

放國慶連假時的某一個晚上，我突然間想要做「可麗露」（canelé），上網找了食譜之後，發現做可麗露一定要有「深蘭姆酒」，當時已經晚上快九點，我邊把可麗露需要的材料羅列，邊嚷著：「啊！我必須出門去買蘭姆酒，不然做不成！」老公在一旁邊打電動邊回我：「要就快一點，早點出門去找！」於是我換了衣服馬上就出門了。第一站來到家樂福，這裡只有賣公賣局的金黃蘭姆酒（Golden Rum）只好快點找下一家，因為已經超過晚上九點了，越晚打烊的店家越多，我能買到的機率就更低了。其實平常交關的那間甜點店有賣（我曾經看過），但人家店裡九點就打烊了，就是想要今天晚上能做好，最後終於在中山路上的一間洋酒店被我買到了，花了600大洋（1000ml）！其實大潤發就有賣了，只要不到五百塊（容量少300ml）。無論如何，為了可麗露半夜在嘉義街上狂奔為了買一瓶蘭姆酒，我也太瘋狂了～

▲半夜狂奔在嘉義街頭為了買做可麗露用的蘭姆酒

▲這個可愛的法式甜點也有一個美麗的別名叫做：天使的鈴鐺。

Canelé 經典可麗露配方

此配方可做12個「底直徑為6公分」的可麗露烤模（括號中是只做六個的份量）

牛奶 825ml （412ml）
無鹽奶油 75 g （37g）
香草莢 1.5 支（1支）
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砂糖 330 g（165g）
中筋麵粉 165 g（82g）
鹽少許
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全蛋 3 顆（2）
蛋黃 3 顆（1）
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蘭姆酒 75 ml （37ml）
奶油少許塗模用

製作步驟：

牛奶＋無鹽奶油，加熱溶解後，將香草莢對半切，以刀尖取出香草籽，全部放入奶油牛奶中拌勻。香草莢不要丟，一起放入，可以萃出更濃的香氣。不要煮滾牛奶（味道會變質），稍微加熱至可以溶解奶油即可，放涼。
麵粉、糖、鹽攪拌均勻，加入全蛋、蛋黃拌勻成麵糊。
將麵糊與放涼後的牛奶奶油充分拌勻，最後倒入萊姆酒。
蓋上保鮮膜之後，放入冰箱至少24小時（我是放48小時）。
將融化的奶油倒入烤模中再立刻倒出來（為了只要薄薄一層油，用刷的也可以），
從冰箱中拿出來已經冰過的牛奶麵糊攪拌均勻後，再倒入模具中距離模頂留約1公分高度（不要倒滿，不然烘烤中會長太高流出來）。
烤箱250度先預熱10分鐘，以高溫230度烤10-13分鐘將表面（其實是可麗露的底部）烤至定型，再轉190度烤45-44分鐘。
出爐後可立刻脫模，可麗露表面硬化之後即可食用。

在烘培的自學路上，我參考了很多網路上的食譜和作法，總可以找到一個最喜歡最適用的一個配方。但重點就是：

「材料」是哪些？
「比例」是多少？
「步驟」如何？

知道這些之後，只剩下「注意事項」，有哪些特別需要注意的地方，大概了解之後就可以大膽去做了。像可麗露的食譜中就有人說要用「蜂蠟」，但我根本就不知道要去哪裡買蜂蠟，也不想只是為了做可麗露就買了蜂蠟。其實為了做可麗露而買烤模這件事情我自己都覺得很誇張了！（真的有愛吃到需要買烤模這件是嗎？）但無論如何，我就當嘗試一件新事物，挑戰看看，沒想到第一次做就超成功！信心倍增～

做甜點真的沒有想像中這麼難，至少這一兩個月中，我自己玩著玩著的心得是：前人說過要注意的事情你若不在意，那麼失敗真的只是剛好而已。絕大多數時間，我都是一做就成功，原因是：「我非常注意提醒事項」。小細節大關鍵，至少做甜點是這樣的。

▲做可麗露第一步驟就是融化奶油到牛奶中，並且將香草籽一起與牛奶煮出味道。但注意不要把牛奶煮過頭了～

▲麵粉＋糖（或糖粉）＋鹽，充分混河均勻。食譜中的麵粉有些採高筋，為的是要口感很Q彈，但我第一次做的時候用低筋（不知道哪來的靈感混進去才發現用錯），但做出來口感還是很彈牙喔！後來第二次做的時候我用中筋麵粉，沒有用高筋。

▲混扮好的麵粉、糖、鹽（糖粉的部份我有用二砂香味比糖粉更好），先跟蛋液混合之後再沖入放涼的奶油牛奶汁。

▲一直攪拌至沒有顆粒狀就可以準備放入冰箱

▲放入冰箱前，把蘭姆酒也放入麵糊中。

烤可麗露的時候，需要在調整烤溫，10-13分鐘（時間看自己家的烤箱狀態）以230度將表皮（也就是可麗露的鐘底部）烤差不多成型之後就要將烤溫降低至190度，繼續烤45-55分鐘（看烤模還有麵糊多寡而定），總之烤不夠時間顏色會上得不均勻，烤太久又怕會焦黑，這時間就得在出爐前不斷看烤盤上的變化。我家的烤箱大概烤48分鐘左右，麵糊就很穩定沒啥動作了，出爐後只要輕輕將烤模倒扣，可麗露就會整個滑出來！（因為進烤箱之前有塗抹奶油，加上烤模是不沾塗層）

▲麵糊倒入烤模時，要預留一點給可麗露長大的空間，在烘烤時麵糊會長高一些～如果倒太滿，麵糊可能會溢出。

▲烘烤前10分鐘先觀察一下麵糊表面固定的狀態，一旦已經成型就要降溫。

▲190度烘烤40分鐘後，再繼續觀察可以出爐的最佳時間。

▲這是我第一次烤的可麗露，真的很可以啊！完全沒有什麼白頭啊肚子縮進去等問題…..

▲都說要放涼才切了，我根本忍不住好嗎？馬上切開看看自己是否有做成功。超讚的啦！皮酥內Q，滿滿香草蘭姆酒香，真的好好吃啊！

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【關於作者】艾瑪 | amarylliss

台灣第一位全職旅遊部落客受邀出國旅遊超過百次(受邀列表)，1996年起於台大椰林BBS自助旅行版(Tour Abroad)發表旅遊心得並擔任版主，2000年起於明日報/ANYWAY旅遊網分享旅遊心得，2003年起任艾瑪隨處走走部落格格主至今，從無名小站至痞客邦，目前回歸個人部落格持續經營；更詳細網路書寫歷史請參考關於我。聯繫、合作或邀約請聯繫：[email protected]

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