[分享] 客家美食佐醬之黃豆豉與桔醬

這個網頁中的所有菜色,艾瑪媽媽都會做。不是吹噓,客家上一輩的女人都非常能幹,一個比一個還強。到了我們這一輩沒吃過苦,什麼都不會,常被笑「你是什麼客家人啊?」

在AMYKAKU的食記中看到有人回應沾鵝肉的醬是「桔醬」,不知道哪來的使命感,一定要出來糾正一下。客家人的確會用桔醬當沾醬來吃,而且還蠻常用的,像我娘家就常川燙青菜(例如老媽種的有機高麗菜)然後直接沾著桔醬來吃。或者白斬肉也可以沾,無論是豬肉、雞肉都可以,想吃就可以沾。我爹就非常喜歡桔醬,所以老媽沒有空做的話,去到關西、新埔、北埔等客家莊,也會記得補一瓶回來。

好,回到正題。

那個用來跟九層塔一塊沾的醬到底是什麼呢?

那是黃豆豉啊!

在大溪豆品商店中一定找得到的,因為全都是豆類製品。這種東西跟豆腐乳之類的東西是兄弟,黃豆豉非常香甜,沾鵝肉吃風味特別好。

豆腐乳:

豆腐乳是將豆腐切成寸丁曬乾,加上鹽、豆麴,並經過天然發酵自然熟成,由於耐保存、好下飯,也成了客家家庭中的常見食品。一般可直接食用或可以拌炒空心菜,並作成腐乳肉、蒸魚、炒箭筍等。它也可以與薑絲及剁碎的九層塔拌勻後,作為鵝肉沾醬,或作成醬薑、醬小黃瓜、醬竹筍、醬大頭菜、醬蘿蔔、醬冬瓜 …… 。


 


這一包是「黃豆豉醬」(如果有需要我用客家話發音給大家聽,我可以考慮做 PODCAST)XD

上面兩張照片都是在 [美饌] 新屋信宏鵝肉(兼記永安漁港遊)這篇文章中節錄出來的。如果還要看更多關於黃豆豉的作法,請參考這邊:豆豉、豆醬製作 老祖母的智慧古味猶存

 

至於桔醬是什麼?我把陳年日記翻出來給大家看….

2004-01-17 日記


撥好的桔子

也可以做,要沸水煮兩次,之後磨成醬。

先煮開水,燙熟桔子。

媽媽正在做,很認真!

 

 

所以搞清楚了嗎?桔醬和黃豆豉是不一樣的喔!味道還差蠻多的… …

 

 本篇文章引用自此

36 thoughts on “[分享] 客家美食佐醬之黃豆豉與桔醬”

  1. 原來是橘子喔!<br />
    剛看到還以為是金桔哩<br />
    這裡有沒有團購啊?<br />
    從來沒吃過呢

  2. 我媽媽也是客家人…..<br />
    小時後家中常常有桔醬佐餐<br />
    尤其白斬雞沾桔醬…..超級美味!!<br />
    好多年沒吃到這一味了<br />
    現在想到我都留口水了!!<br />
    <br />
    Miffy

  3. 那個沾醬真的好吃,原來叫黃豆豉醬呀!!<br />
    <br />
    我身邊有個新一代的客家女人可是像上一代一樣認真哩!<br />
    雖然每天工作很累,帶兩個小孩很累(老公常出差),<br />
    但是她還是每天大掃除家裡,每天和小孩一起在家吃飯.<br />
    光這兩點我就俯首啦~~<br />

  4. 啊~~ 是ㄍ一 醬(客語音)!!! <br />
    以前男友會幫我帶去美國就是因為我提到美味的沾醬~~<br />
    無論是沾三曾肉或是白斬雞都是超美味的! 後來拿回去家裡給老爸老媽吃, 老爸竟然吃了<br />
    快一碗的三曾肉呢.. 一邊吃眼淚都快流下來了呢! <br />
    可是身為客人的我嫁了一個閩人老公, 他們家好像都不太喜歡能體會它的美味呢~~ 傷<br />
    心! 看來我是必得去買一罐, 解自己的纏.. >__<

  5. 我在那邊本來想糾正的<br />
    不過還是艾瑪的專業<br />
    <br />
    那個黃豆鼓醬<br />
    沾什麼都好吃<br />
    <br />
    艾瑪又幫我們上一課了

  6. 第一次吃桔醬配白斬雞本來有點緊張<br />
    不過接著幾口吃下去<br />
    越吃越ㄙㄨㄚ&#039;嘴 越吃越夠味!!!<br />
    <br />
    艾瑪我真想和你敬禮<br />
    傳統的客家美食也將被你傳承下去摟,哈哈哈!!!

  7. 嘻~我是客家人,也超愛客家美食!<br />
    小時候也會和爺奶一起做桔醬<br />
    桔醬是我的生命阿~<br />
    現在我在國外讀書 別的不帶, <br />
    新埔桔醬硬是要扛2瓶坐飛機來~<br />
    燙高麗菜沾桔醬…是幸福的滋味!<br />
    現在很害怕桔醬吃完的那天到來T_T<br />
    <br />
    黃豆鼓醬沾鵝肉或鴨肉 ^^b<br />
    只能說家鄉味魅力無窮<br />
    想家ing…

  8. 我超愛桔醬的~<br />
    從新竹吃過伊次之後就一直念念不忘,居然可以在這裡看到作法,實在是太棒了~

  9. 嗯..黃豆豉超棒的~我很喜歡^^<br />
    (雖然對桔醬有點敬謝不敏~)<br />
    <br />
    謝謝艾瑪細心的介紹~<br />

  10. 你媽真的不考慮做個什麼生機飲食?<br />
    賣菜賣醬還可以送人情味 XD<br />
    重點是會交一堆朋友~~~~

  11. 我也是客家兒女…<br />
    雖然我不太喜歡桔醬的味道..<br />
    但我家冰箱隨時都有一罐桔醬…<br />
    因為我爹很愛桔醬加一點油膏….<br />
    by 薇拉

  12. 是啊 沾鵝肉,鴨肉的黃豆鼓醬一定要加九層塔.<br />
    好香好香啊!<br />
    此外用紅酒糟醃肉也是客家美味….<br />
    嗚~~好想吃喔

  13. 白肉桔醬沾真的很好吃喔<br />
    以前我們家陽台都會種一堆桔子<br />
    我奶奶也是都自己動手作桔醬<br />
    好懷念喔….

  14. 另外<br />
    平鎮市公所附近有一家蠻有名的餐廳叫「傳香」<br />
    賣的是道地傳統客家菜<br />
    非常好吃唷….<br />
    不過那是合菜<br />
    要找多一點人去吃會比較划算^^<br />

  15. 原來艾瑪姊姊也是客家人ㄚ,我媽是龍潭大坪人,<br />
    父親是豐原閩南人,所以我<br />
    算是混血?…..嗎?。<br />
    當然,這不重要,重要的是白斬雞或白切肉沾桔醬<br />
    ,真的很好吃!!<br />
    當然,還有賽豬公時,舅媽都會用糯米做[倚耙]"麻糬"<br />
    再用筷子攆開成一塊一塊地,沾花生醬來分大家。<br />
    (以前住在石門水庫山腳下附近,印象中活魚餐廳很多,不過店裡頭的<br />
    魚全都是屏東養殖送上來的,水庫養的魚大部份都送台北的高級餐廳<br />
    較多,不過一定都是新鮮現宰的)<br />
    <br />
    想念ㄚ!。<br />
    <br />
    <br />

  16. askadeep,<br />
    <br />
    下次我媽媽有做的時候<br />
    宅配給你好了<br />
    哈!<br />
    <br />
    好像很多人吃過我娘做的那個「起拔」喔~<br />
    呵呵….

  17. 原來鵝肉還可以沾桔醬哦…<br />
    我第一次聽過,真的增進知識了,<br />
    有機會也要來試看看!!

  18. 咱家老媽也是客家女人厲害一族咧!<br />
    真是沒有不會做的<br />
    桔仔醬也是家裡飯桌常備<br />
    我們也常拿來沾蘿蔔糕(煎稞)吃耶<br />
    只是女兒輩真是一丁點用處也沒<br />
    只學會刁嘴一項<br />
    記得小時候阿嬤做的紫蘇釀梅<br />
    還常偷偷用手指去沾來吃

  19. 我也是超愛桔醬..因我也是客家人..連蕃薯老公都被征服了<br />
    艾瑪媽媽太厲害了…我媽是傳統婦女任何糕類、醃製品都是<br />
    親手做…可是桔醬就沒做過.一直認為那是專業的功夫…<br />
    以為是用金桔做的…><..

  20. 艾瑪媽媽真厲害~<br />
    <br />
    客家菜真的很好吃:客家小炒、薑絲炒大腸…<br />
    <br />

  21. 我家今晚擺放在餐桌上的玻璃瓶裝的金桔醬..突然間爆開,幸好沒人在附近...金桔<br />
    醬是好吃,但就是不知該如何保存了…我媽說是發酵所以氣爆了,勸大家要多注意保存的<br />
    方式喔

  22. 艾瑪媽媽的表情看起來好認真!!<br />
    我好喜歡桔醬喔!<br />
    黃澄澄的顏色很討喜<br />
    酸溜溜的滋味我很喜歡 ^^<br />
    <br />
    emma

  23. 艾瑪媽真的很強<br />
    什麼都會做<br />
    自家製的味道應該更是不一樣<br />
    我也是到中壢唸書以後<br />
    才知道有桔醬這種東西呢!<br />
    <br />
    毛媽咪

  24. 氣爆問題可在做好桔醬放置陰涼處時將瓶蓋稍鬆一些.讓它出氣.可免氣爆<br />
    網上看到同是客家人.好興憤ㄚ.

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