義大利橄欖莊園之旅(4)在托斯卡尼學做菜!



對於烹飪,大家的印象是什麼呢?

我的印象是,每當要做一道菜,趕緊上Youtube請阿基師救我、或查詢達人們的blog。
另外就是看著電視裡的Jamie Oliver拖著一台旅行車,風光裡停停走走,硬要做菜跟義大利人交流。


昨晚到時天已經黑,睜開眼的義大利真是美得無話可說~

13世紀的城堡飯店也太厲害了,不好好的重新介紹一篇怎麼行呢?
享用過城堡別緻的自助早餐後(還提醒自己要留點肚子),
我們專車前往Perugia這個大學名城的 廚藝大學 [Università dei Sapori]


遠遠看過去就是義大利中北部Umbria(溫布利亞)區的山區風景,
我一眼就看出此地適合栽種馬鈴薯和洋蔥。(這當然是後來主廚說的啦)


這是學校大門。『Sapori』的義大利文就是「味覺」的意思。


我們進入了一個乾淨寬敞的烹飪教室,一個人佔據一個砧板&平板爐。



經過一些簡單的介紹後…


兩位主廚登場!是真的…不錯帥耶!一度讓人以為置身世界盃?

咳,今天將要示範的四道菜是,在義大利最常見、最傳統的家庭料理。


這位就是米其林主廚 [Marco Bistarelli] the Chef, awarded with a Michelin
star



雖然主廚現場參照的食譜,是一份神祕的義大利文,

但我直接把四道菜名翻譯成中文給大家:

*煙燻雞肉沙拉
*肉醬義大利麵疙瘩
*義大利烤豬排porchetta、馬鈴薯餅及捲心菜
*提拉米蘇

( Tiramisù 的義大利文原意就是「帶我走」的意思!完美啊~)


由於現場做菜的過程很Free,材料及調味的份量也是看個人喜好去調整,
(也就是說我只知道作法,但問我精確的數量就不知道了哈)
這邊就盡可能地描述一下每道菜的料理步驟囉。


*開胃菜 [煙燻雞肉沙拉]

雞胸肉、培根、綜合生菜
沙拉醬汁:培根油、紅酒醋、黑糖



雞胸肉去叉骨後,另外拿到鐵盆上用煤炭乾草煙燻,熟了之後切成薄片備用。

切碎培根不加油,用煎鍋炸到培根本身油都逼出來,把炸乾培根末及培根油分開備用。
培根油內倒入少許紅酒醋及黑糖,拌勻就是沙拉醬汁。

組合:現成的蘿蔓生菜當底,疊上四小片雞肉,灑上少許培根末,
淋上一小瓢醬汁,第一道就完成啦!


*前菜 [肉醬義大利麵疙瘩]

麵疙瘩:低筋麵粉、當地馬鈴薯
醬: 橄欖油、芹菜、紅蘿蔔、洋蔥、肉丁、新鮮番茄、罐頭番茄、紅酒、海鹽


把煮熟馬鈴薯擠壓成泥,和進麵粉裡一起揉成麵團,麵團再揉成長條狀後,
切成小丁,比照義大利麵條煮法用滾水煮熟。

切碎的全數蔬菜及肉丁進大鍋水中煮熟,再加入橄欖油及番茄醬熬煮,最後加入些許紅酒及海鹽提味。

組合:適量番茄肉醬淋在白胖的煮熟麵疙瘩上就完成啦!好想吃啊~


*主菜 [義大利烤豬排porchetta、馬鈴薯餅及捲心菜]

嫩豬小里肌、當地馬鈴薯、捲心菜
佐料:橄欖油、巴西里、迷迭香等各式香料、海鹽


豬里肌整條調味後抹上橄欖油,把培根一條條鋪在肉上,再用網狀油花包覆,
以細棉繩直橫交錯綑綁肉條,捲心菜啊香料啊蒜啊鋪在烤盤底部,
一起進烤箱,烘烤後豬肉條分切成厚塊。

烤過的馬鈴薯去皮,壓碎成大塊留住口感,加入鹽及香料調味,
馬鈴薯餡料塞入一個個圓形小模子成餅狀,進烤箱烘烤至酥脆。

橄欖油加入一點點紅酒醋,用打蛋器打散,就會有美麗的沉澱物。

組合:鋪上捲心菜、放上馬鈴薯餅,最後疊上三塊豬排捲,淋上些許醬汁,又完成一道了!


*甜點 [提拉米蘇]

有機蛋黃、熱牛奶、香草籽、糖、(義大利的)吉利丁粉
熱咖啡、手指餅乾、可可粉


全班大約18個人,主廚用了7顆蛋黃( 有點不優的就挑掉) 加入糖在和麵盆內,不停地打啊打

打到整個有點乳化狀後開始加入熱牛奶、香草籽、及幾小瓢吉利丁
(對!就是我們做果凍的那個) 整盆隔熱水靜置,保持不過熱,不時地繼續攪拌。

組合:找很多可愛的小碗,以撥碎手指餅乾鋪底,淋上一小瓢熱咖啡,
加入上述主體餡料,最後灑上漂亮的可可粉點綴,我們的最後一道甜點也好囉!
(市面上提拉米蘇的口味及作法百百種,主廚的這套其實(好像)不難耶~)


學做菜當然會發生很多趣事啦,話說這盆看起來很猛的乾草煙燻雞肉,
真的煙太大了~防火警鈴還一度響起!
大家這時笑說,烤肉還是我們台灣人厲害啦(噓),
畢竟中秋節也剛過,我們一開爐都連烤三天超上手(?)

米其林主廚給大家的Tips:

★ 首先,雙手清潔最重要。
★ 切香草時,砧板上盡量不要有雜物干擾。
★ 砧板下可墊抹布或紙巾,避免滑動危險。
★ 烤馬鈴薯時不去皮,不然烤過會變乾。
★ 炒蒜頭時連皮,不易炒焦。
(咦?什麼時候有蒜頭?喔天 哪一道有蒜頭?)
★ 做提拉米蘇時使用的是「有機蛋」。



主廚搞笑橄欖油

最重要的是,主廚做菜一向堅持只用特級初榨橄欖油。

主廚為了激勵大家,示範他也會切到手(大誤)
他是看切個洋蔥氣氛也這麼緊張,假裝切到手逗大家笑!啊!

之前總覺得米其林很遙不可及,但沒想到主廚是這麼平易近人,
他用的刀就是我們用的刀,他的鍋就是我們用的鍋;
我在他的前面也敢幫忙擺盤,也敢拿起刀子削皮切菜。



廚藝大學簡章

我想,這真是一個好的開端啊!

於是,我在大堂煞有其事地拿了幾份課程介紹,一位教授嚴厲的瞄我一眼,
好啦,暫時我還是負責吃就好。下午我就可以去義大利的超市逛逛買買了。



校園一景

多特別的經驗,我們在同一個空間裡,超越語言的隔閡,
一起談笑、一起做菜,吃著我們自己參與的料理,一起分享這美好的午後。

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