[澳門] 永利酒店(中式)京花軒譚家菜

這一餐是我吃過的中餐料理中無論服務、裝潢、菜色都比照西餐等級辦理的高檔餐廳。用餐時我和媽媽不停掃瞄餐廳裡的服務，每一次上菜都要動用至少兩三個人，從廚房端出來，走到客人的餐桌旁，一個人負責把菜端上桌，再解釋菜名、菜餚特色等，非常非常講究！

這一餐是我們在永利的最後晚餐，也就是第二天晚上的晚餐，因為中午沒吃的關係，我跟媽媽到澳門街上去溜達了一下，吃了一個燉奶。這不吃還好，吃了一碗燉奶就糟糕了！因為這晚餐一整套又是吃得我們兩個快撐破肚子～即使我們慢慢吃，吃了將近兩個鐘頭，邊喝茶、邊用餐，放慢速度依舊覺得飽意十足。

這間餐廳叫做京花軒 Golden Flower，裡面的菜是我從沒有吃過也沒聽過的北方菜叫做「譚家菜」。

　
　譚家菜（官府菜）是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治十三年的榜眼，又稱「榜眼菜」。此菜迄今已有近百年的歷史，擁有「食界無口不誇譚」的美稱，以烹製海味最為有名。馳名中外的「燕翅席」是譚家菜的代表作，山珍也別具一格，對各種素菜、甜點也非常拿手，是唯一保存下來的著名官府菜。

　　祖籍廣東的譚宗浚在京城做官的時候常常請親朋好友在家裏吃飯，譚宗浚素愛珍饈美味，也精於製作，他的幾個姨太太也都對粵菜的製作各個精通。到了其子譚瑑青這代，在飲食方面的造詣更是勝過其父，在中國各地搜集烹飪秘訣，吸收各派名家之所長，將粵菜與京派相互融合，開創了全新的譚家菜。相傳譚家菜起初並不做經營之用，後來家道中落，他寧願變賣家業也要講究吃。坐食山崩，譚瑑青便以筵席方式做其拿手的譚家菜來幫補家計，但每晚只做三桌，並須在三天前預訂。當時的達官貴人都以吃過其私房菜為榮，最厲害時訂位要等一個月。

　　譚家父子在吃上，歷來是非常挑剔的。他們對於味，有一種特殊的分辨能力。他們吃熊掌，必要選左前掌，據說這隻掌是熊經常用舌頭舔的，所以格外肥美；吃魚翅必要選「呂宋黃」；吃鮑魚必要選珍貴的紫鮑。如果不用最好的原料烹製，他們就會大不滿意。譚家菜選料精，加工細的特點，正是在譚家父子的這兩張「刁嘴」下形成的。據說，譚家菜原本是不傳外姓人的。即使是譚瑑青的兩個女兒，也不會做譚家菜。

我錄了一段影片，從我坐的位置拍京花軒。

　　譚家菜擅長海味的烹飪，個個都是功夫菜。當年汪精衛在北京的時候要宴請社會名流，開口想請譚家人去上門開宴，譚瑑青一句「出了譚家門，做不了譚家菜」回絕了。現在譚家菜也仍然規矩多多，如每餐之前，主人會先用毛筆宣紙寫好菜單，菜品由主人製定，並按提前預約的人數定量。而且譚家菜招待朋友，一定要是朋友介紹來的才可以。（以上關於譚家菜的介紹，資料來自「大紀元」）

這間餐廳落地窗外就是大馬路，但是即使坐在窗邊，也沒有大馬路邊的吵嚷感。
原因就在於餐廳跟馬路之間築了一片竹林，這片綠意緩衝了餐廳與大街上的喧鬧。

在這個餐廳裡，不但在吃食物時可以環遊中國，
就連在這樣的環境中用餐，也可以環遊世界，
因為來自世界各地的裝飾品拼湊出這一個品味非凡的餐廳！

餐廳裡盡是精心的布置，從椅背上的花布雕，到天花板的大燈，
屏風上金色的菊花、地板上義大利進口的地磚拼貼等，
匠心獨具的布置和用餐氣氛，當然還有無微不至的服務態度，
說這是我吃過印象最深刻的中餐廳，一點也不為過。

我和媽媽出發到澳門當天，跟檸檬還有他的家人搭了同一班機，

檸檬在2009年底也到這間餐廳用餐，他的感覺跟我非常類似～

在京花軒的包廂宴客絕對不失禮

聽過吃西餐佐酒，從餐前的香檳、氣泡酒，佐餐的紅白酒，到餐後的甜點酒……
每一道搭配的酒品都要配合菜色味道，譚家菜也是一樣，只不過這次主角由酒換成茶。
搭配著食用的菜餚，品茗師會為你配上最適合當日用餐菜餚的茶品。

我和媽媽直呼，這真的太功夫了！太講究了！！！

講到以茶佐餐，就不得不提到這個茶器。

這個茶杯的弧度是經過設計的，剛好適合茶杯就口的嘴型，
NARUMI的骨瓷，由香港設計師Alan Chan設計。夠講究吧？！

餐具是一整套的Narumi，而我們就坐在窗邊，
用餐一開始有享受到外面殘存的陽光，照片拍得還OK。
但是等到太陽下山後，我的GF1就整個殘廢，拍出來的照片色調都怪怪的～哈！

喔！還有，這個鮮花擺飾，我在介紹飯店時已經提到過，
這間酒店用的鮮花量真的很大很大，到處都有鮮花，
在餐廳裡自然也到處都有鮮花，看到鮮花的心情真的會很好呢！

所有菜色上來前，我們已經先喝了京花特選茶，其實就是菊花烏龍茶。

但這菊花烏龍茶不只是這兩味而已，
其實是將菊花、蘭花和桂花捻入烏龍茶香中。
非常特別的味道！我和媽媽都挺愛這一味的～

接著為我們在桌邊泡了一壺搭配菜色的六安瓜片，這是一壺安徽綠茶。

品茗師將茶先倒入較高的聞香杯中，接著讓我們自己將茶湯倒入矮的品茗杯裡。

可以拿聞香杯來聞茶香，接著喝右邊品茗杯中的茶湯。

接著上了搭配我們當天吃的菜，品茗師為我們搭配了這一款茶「六安瓜片」。
一份是5克茶葉，一次上了兩份來，等到一份喝到差不多無味了就會換另一份繼續泡。

一系列的茶具

來自安徽的六安瓜片，是安徽12大名茶之一。

重點當然不是他有名不有名，而是這茶與我們當天吃的菜色非常搭！

茶湯會不時以滾水回沖，並以蠟燭保溫。還是一句話：「講究！」

京花軒的行政總主廚劉國柱大師是中國一級的國寶級廚師，人非常非常客氣，我們在用餐時，他曾出來問我們用餐心得，我們跟他說很好吃，他就說「希望我們多多說他們的缺點讓他們有改善的空間」，態度謙和又親切，真的是成熟的稻穗低著頭！

劉國柱大師

譚家菜六道菜譜

MOP 880 (+10%)

二零一一年六月二十八日於京花軒嘉賓晚宴

這裡的菜非常非常多（菜單），
如果單點時，幾乎是很多人一塊用餐時的桌菜份量。
我們只有兩個人，所以吃的是六道菜譜的升等版，價格比原訂的880套餐還要貴一些。

餐前的小食不在菜單上，一人就這麼一碟，一碟上就這麼一塊。
但是好吃的東西，吃這一塊就讓你永遠記得它的味道！

茄子切菱格狀，有甜、有辣、有香，沒什麼茄子的味道，只有茄子的口感。
我和媽媽吃下去之後，眼睛睜得老大，互相點了點頭，喔，真是好吃啊！

怎麼可以把一塊茄子弄得這麼好吃呢？
而且厲害的是：這一塊小茄子就讓我完全相信譚家菜是功夫菜！

絕對是用時間和精力堆砌出來的功夫菜！

前菜

前菜是四小樣菜，以西餐的方式擺盤上桌。中西合璧。

珊瑚白菜捲 ★

這也是功夫菜來著，白菜是醃過的，裡面捲著芒果。
應該也有一些醋啦、糖啦等綜合調味，味道酸甜，非常開胃！

米燻雞

我只知道這道菜也是要反覆工序很多道才做得出來，
但詳細要怎麼做，我沒有問得很清楚。

網路上有找到一篇簡體中文的米燻雞菜譜，大家可以參考看看～

很香、肉滑、好吃！

水晶肘子

你吃一口下去，不知道廚房的師傅要忙多久？！
因為這個水晶肘子也是功夫菜來著～

薑汁魚片★

如果是單點菜色的話，這道被打了★的菜也是必點的招牌菜喔！
魚片新鮮自然不在話下，料理得宜的關係，吃起來又Q又彈，像是常做運動的肌肉魚。
薑汁淡淡且合宜地調味，鹹味由自然綴色的明太子帶出。
一整塊魚後還有淡淡的加了麻油及酒香，看似簡單卻很複雜的美味。
　

黃燜四寶魚翅

先說明，我不鼓勵吃魚翅，這是套餐的內容，所以我吃了。
如果堅持不要吃，也可以請餐廳幫你換菜。

我是慕名這黃湯而來，想要嚐嚐到底這道
讓所有來過的賓客如此回味的湯究竟有什麼神奇之處。

這道菜底下有蠟燭保溫，讓每一匙入口的湯都能保持溫度。

搭配此道菜上來的茶是極品觀音王

這湯以雞湯為底，文火細燉至少六個小時，才能燉出如此濃稠又香氣逼人的黃高湯。

黃燜魚翅是譚家菜的經典之傑作，以珍貴的菲律賓生產的呂宋黃魚翅製作而成。據聞，譚家菜傳人彭長海先生以七天時間將魚翅發透發足，再配以老母雞肥鴨金華火腿中峰將魚翅文火燉六七個小時，後再調以乾貝汁、火腿末、雞油等佐料烹飪而成，做出的魚翅形狀完整、色澤金黃、鮮美無比。

湯中的四寶也都跟湯很對味！有竹笙…

鵪鶉蛋（形狀超可愛）

所謂四寶除了我拍的那兩樣之外，其實是鵪鶉蛋、裙邊、竹笙、鹿筋這四樣寶，
加上魚翅一塊，就變成這一道好吃得不得了的黃湯四寶魚翅。

湯快喝完，或覺得無須繼續加熱時，可以用這個金屬圓蓋滅蠟燭的火。

譚府羅漢雙味蝦

前面介紹中提過，譚家菜的海鮮是強項，這裡又可以再度映證。
一盤菜中蝦子做了兩種風味～有炸蝦、有燒味蝦。

一蝦兩吃，雙色雙味。

蝦之前段佐以蔥薑絲煎火靠至出紅油入味，蝦尾後端瓤以蝦餃餡製成圓形，點上三撮黑芝麻呈羅漢頭臉狀，入油鍋炸熟即可，裝在盤子的一邊。特點造型美觀大方，形似羅漢巡世，一頭鮮紅，味鮮香肉嫩滑；一頭黃白嵌黑，焦嫩鮮美。

蝦中段以蕃茄汁和薑絲調味

前段則是蟹粉蟹泥，裡面包有豬肉末及馬蹄（荸薺）吃起來有脆脆的口感。

上湯干貝菜苗
&
京蔥爆羊肉配芝麻餅

(左)上湯瑤柱菜苗 (右)京蔥爆羊肉

這道以甘貝絲調味的菜我比較喜歡，味道很鮮、中和。

這個羊肉包餅味道鹹了一點，我和媽媽都吃不慣。

豉汁蒸鮮魚

新鮮的魚，高明的料理手段，好吃的鮮魚佳餚！
肉有夠嫩，應該看照片就看得出那魚肉的通透感吧？！

家常肉餅及脆皮紫菜包

中間的是茉莉海蚌鮮清雞湯，這碗湯我和媽媽都愛極了！

(左)豬肉家常餅沾醋吃 (右)脆皮糯米捲裡面包有臘肉沾甜辣醬一塊入口

經典四京點

豌豆黃芸豆捲艾窩窩驢打滾

驢打滾

艾窩窩

豌豆黃

芸豆捲

連底下的烤蘋果切片都可以吃

雖然我和媽媽這時候已經很飽了，但是仍然不願意錯過這四個點心。

燕窩雪梨

最後的完美句點畫在這道燕窩雪梨

吃完甜點後，這頓精緻的中式晚餐正式告一段落。

在這裡順便點一下譚家菜的特色：

1) 甜鹹適中，由廚師料理時鹽、糖兼用，既鹹又甜，南北均衡。

2) 汁醇味正，幾乎不用花椒、辣椒或胡椒嗆鍋提味，燜菜不對汁、吊味不續湯，以免影響了食材原汁原味。

3) 選料精細、用料大器，所有食材均用頂級，且講究出處，非極品不用。

4) 強調乾貨食材漲發技巧。

5) 烹飪多以燒、燴、燜、扒、蒸為主，絕不急火速成的爆炒。

綜合以上幾點，說譚家菜是功夫菜大家應該都完全可以接受了吧？！

這真的是一餐非常難得的體驗，菜色講究、烹調手法高深、餐廳豪華、服務親切，在在細節我在文章中都提了，有一樣我還沒提到的是餐廳的服務生一律是女性，而且他們穿的橘紅色 Jim Thompson 的
泰國絲綢制服，高雅端莊，每一位舉止都非常得宜，面貌姣好，其中有一位台灣來的服務生還特地到我們這桌講了兩句話。我問他為什麼要來這邊工作？他說因為能夠在這麼好的餐廳服務是很難得的機會，台灣見不到這樣好的餐廳。我完全同意他的話！要打造這樣昂貴的餐廳和菜色，要不是有娛樂場(casino)的支撐，恐怕真的很難做得到！

餐後，我和媽媽一人拿到一本紀念折頁。
中間還有一個古錢幣做成的束帶，很可愛！

主廚也跟我交換了一張名片

關於這位謙遜又廚藝高深的大師，能有幸跟他見面聊上幾句，真的是人生中很難忘的片段。

我找了一些資料，複製於下，節錄一些關於他的介紹重點給大家看看：

現執掌永利澳門中菜部及擔任京花軒執行總廚的劉國柱大師，曾於譚家菜嫡系廚師的廚房工作逾十年的時間，更是永利澳門在中國內地花了逾兩年時間遍尋名廚，最後獲甄選及邀請加入永利澳門的廚藝大師。劉國柱大師從藝四十餘年，當中二十年於具歷史地位的北京飯店工作，在任期間曾為英國女王、美國國務卿基辛格以及中國領導人鄧小平下廚。另外，他曾出任北京貴賓樓飯店的執行總廚，以及香港中華廚藝學院的中菜總監。

劉國柱大師說：「譚家菜博採各菜系之長，巧妙地將口感味覺配合並達致平衡，保存食材的原始鮮味，因此不論是中國的北方人還是南方人都能充分領略其精粹。譚家菜同時也是一門獨一無二、難以捉摸的餐饗藝術，其用時之久、用料之貴是一般菜餚不能媲美的，加上能在譚家嫡系廚師的廚房中工作的廚師少之又少，可見譚家菜的尊崇地位。」

劉大師同時由中國帶來七位頂級大廚南下加入京花軒，包括他的兒子和從前的徒弟，將中國內地的傳統餐飲文化發揚光大。「我在京花軒的廚房是一個親密的大家庭，廚師們就如我的孩子。我自他們學藝的第一天起陪伴著他們成長，因此我們彼此瞭解對方的想法，分享著同一種責任感。」大師說。

這是原本放在桌上的參考菜單