[澳門] 永利酒店(中式)京花軒 譚家菜

這一餐是我吃過的中餐料理中無論服務、裝潢、菜色都比照西餐等級辦理的高檔餐廳。用餐時我和媽媽不停掃瞄餐廳裡的服務,每一次上菜都要動用至少兩三個人,從廚房端出來,走到客人的餐桌旁,一個人負責把菜端上桌,再解釋菜名、菜餚特色等,非常非常講究!

這一餐是我們在永利的最後晚餐,也就是第二天晚上的晚餐,因為中午沒吃的關係,我跟媽媽到澳門街上去溜達了一下,吃了一個燉奶。這不吃還好,吃了一碗燉奶就糟糕了!因為這晚餐一整套又是吃得我們兩個快撐破肚子~即使我們慢慢吃,吃了將近兩個鐘頭,邊喝茶、邊用餐,放慢速度依舊覺得飽意十足。

 這間餐廳叫做京花軒 Golden Flower,裡面的菜是我從沒有吃過也沒聽過的北方菜叫做「譚家菜」。

 
 譚家菜(官府菜)是清末官僚譚宗浚的家傳筵席,因其是同治十三年的榜眼,又稱「榜眼菜」。此菜迄今已有近百年的歷史,擁有「食界無口不誇譚」的美稱,以烹製海味最為有名。馳名中外的
「燕翅席」是譚家菜的代表作,山珍也別具一格,對各種素菜、甜點也非常拿手,是唯一保存下來的著名官府菜

   祖籍廣東的譚宗浚在京城做官的時候常常請親朋好友在家裏吃飯,譚宗浚素愛珍饈美味,也精於製作,他的幾個姨太太也都對粵菜的製作各個精通。到了其子譚瑑青這代,在飲食方面的造詣更是勝過其父,在中國各地搜集烹飪秘訣,吸收各派名家之所長,將粵菜與京派相互融合,開創了全新的譚家菜。相傳譚家菜起初並不做經營之用,後來家道中落,他寧願變賣家業也要講究吃。坐食山崩,譚瑑青便以筵席方式做其拿手的譚家菜來幫補家計,但每晚只做三桌,並須在三天前預訂。當時的達官貴人都以吃過其私房菜為榮,最厲害時訂位要等一個月。

  譚家父子在吃上,歷來是非常挑剔的。他們對於味,有一種特殊的分辨能力。他們吃熊掌,必要選左前掌,據說這隻掌是熊經常用舌頭舔的,所以格外肥美;吃魚翅必要選「呂宋黃」;吃鮑魚必要選珍貴的紫鮑。如果不用最好的原料烹製,他們就會大不滿意。譚家菜選料精,加工細的特點,正是在譚家父子的這兩張「刁嘴」下形成的。據說,譚家菜原本是不傳外姓人的。即使是譚瑑青的兩個女兒,也不會做譚家菜。

我錄了一段影片,從我坐的位置拍京花軒。


  譚家菜擅長海味的烹飪,個個都是功夫菜。當年汪精衛在北京的時候要宴請社會名流,開口想請譚家人去上門開宴,譚瑑青一句「出了譚家門,做不了譚家菜」回絕了。
現在譚家菜也仍然規矩多多,如每餐之前,主人會先用毛筆宣紙寫好菜單,菜品由主人製定,並按提前預約的人數定量。而且譚家菜招待朋友,一定要是朋友介紹來的才可以。(以上關於譚家菜的介紹,資料來自「大紀元」)

這間餐廳落地窗外就是大馬路,但是即使坐在窗邊,也沒有大馬路邊的吵嚷感。
原因就在於餐廳跟馬路之間築了一片竹林,這片綠意緩衝了餐廳與大街上的喧鬧。

在這個餐廳裡,不但在吃食物時可以環遊中國,
就連在這樣的環境中用餐,也可以環遊世界,
因為來自世界各地的裝飾品拼湊出這一個品味非凡的餐廳!

餐廳裡盡是精心的布置,從椅背上的花布雕,到天花板的大燈,
屏風上金色的菊花、地板上義大利進口的地磚拼貼等,
匠心獨具的布置和用餐氣氛,當然還有無微不至的服務態度,
說這是我吃過印象最深刻的中餐廳,一點也不為過。

我和媽媽出發到澳門當天,跟檸檬還有他的家人搭了同一班機,

檸檬在2009年底也到這間餐廳用餐
,他的感覺跟我非常類似~


在京花軒的包廂宴客絕對不失禮

聽過吃西餐佐酒,從餐前的香檳、氣泡酒,佐餐的紅白酒,到餐後的甜點酒……
每一道搭配的酒品都要配合菜色味道,譚家菜也是一樣,只不過這次主角由酒換成茶。
搭配著食用的菜餚,品茗師會為你配上最適合當日用餐菜餚的茶品。

我和媽媽直呼,這真的太功夫了!太講究了!!!

講到以茶佐餐,就不得不提到這個茶器。

這個茶杯的弧度是經過設計的,剛好適合茶杯就口的嘴型,
NARUMI的骨瓷,由香港設計師Alan Chan設計。夠講究吧?!

餐具是一整套的Narumi,而我們就坐在窗邊,
用餐一開始有享受到外面殘存的陽光,照片拍得還OK。
但是等到太陽下山後,我的GF1就整個殘廢,拍出來的照片色調都怪怪的~哈!

喔!還有,這個鮮花擺飾,我在介紹飯店時已經提到過,
這間酒店用的鮮花量真的很大很大,到處都有鮮花,
在餐廳裡自然也到處都有鮮花,看到鮮花的心情真的會很好呢!

所有菜色上來前,我們已經先喝了京花特選茶,其實就是菊花烏龍茶。

但這菊花烏龍茶不只是這兩味而已,
其實是將菊花、蘭花和桂花捻入烏龍茶香中。
非常特別的味道!我和媽媽都挺愛這一味的~

接著為我們在桌邊泡了一壺搭配菜色的六安瓜片,這是一壺安徽綠茶。


品茗師將茶先倒入較高的聞香杯中,接著讓我們自己將茶湯倒入矮的品茗杯裡。


可以拿聞香杯來聞茶香,接著喝右邊品茗杯中的茶湯。

接著上了搭配我們當天吃的菜,品茗師為我們搭配了這一款茶「六安瓜片」。
一份是5克茶葉,一次上了兩份來,等到一份喝到差不多無味了就會換另一份繼續泡。


一系列的茶具


來自安徽的六安瓜片,是安徽12大名茶之一。


重點當然不是他有名不有名,而是這茶與我們當天吃的菜色非常搭!


茶湯會不時以滾水回沖,並以蠟燭保溫。還是一句話:「講究!」

 

京花軒的行政總主廚劉國柱大師是中國一級的國寶級廚師,人非常非常客氣,我們在用餐時,他曾出來問我們用餐心得,我們跟他說很好吃,他就說「希望我們多多說他們的缺點讓他們有改善的空間」,態度謙和又親切,真的是成熟的稻穗低著頭!

 

劉國柱大師

譚家菜六道菜譜

MOP 880 (+10%)

二零一一年六月二十八日於京花軒嘉賓晚宴

 

這裡的菜非常非常多(菜單),
如果單點時,幾乎是很多人一塊用餐時的桌菜份量。
我們只有兩個人,所以吃的是六道菜譜的升等版,價格比原訂的880套餐還要貴一些。

餐前的小食不在菜單上,一人就這麼一碟,一碟上就這麼一塊。
但是好吃的東西,吃這一塊就讓你永遠記得它的味道!

茄子切菱格狀,有甜、有辣、有香,沒什麼茄子的味道,只有茄子的口感。
我和媽媽吃下去之後,眼睛睜得老大,互相點了點頭,喔,真是好吃啊!

怎麼可以把一塊茄子弄得這麼好吃呢?
而且厲害的是:這一塊小茄子就讓我完全相信譚家菜是功夫菜!

絕對是用時間和精力堆砌出來的功夫菜!

 


前菜


前菜是四小樣菜,以西餐的方式擺盤上桌。中西合璧。


珊瑚白菜捲 ★

這也是功夫菜來著,白菜是醃過的,裡面捲著芒果。
應該也有一些醋啦、糖啦等綜合調味,味道酸甜,非常開胃!


米燻雞 

我只知道這道菜也是要反覆工序很多道才做得出來,
但詳細要怎麼做,我沒有問得很清楚。

網路上有找到一篇簡體中文的米燻雞菜譜,大家可以參考看看~

很香、肉滑、好吃!


水晶肘子

你吃一口下去,不知道廚房的師傅要忙多久?!
因為這個水晶肘子也是功夫菜來著~


薑汁魚片★

如果是單點菜色的話,這道被打了的菜也是必點的招牌菜喔!
魚片新鮮自然不在話下,料理得宜的關係,吃起來又Q又彈,像是常做運動的肌肉魚。
薑汁淡淡且合宜地調味,鹹味由自然綴色的明太子帶出。
一整塊魚後還有淡淡的加了麻油及酒香,看似簡單卻很複雜的美味。
 

 

黃燜四寶魚翅

先說明,我不鼓勵吃魚翅,這是套餐的內容,所以我吃了。
如果堅持不要吃,也可以請餐廳幫你換菜。

我是慕名這黃湯而來,想要嚐嚐到底這道
讓所有來過的賓客如此回味的湯究竟有什麼神奇之處。

這道菜底下有蠟燭保溫,讓每一匙入口的湯都能保持溫度。


搭配此道菜上來的茶是極品觀音王


這湯以雞湯為底,文火細燉至少六個小時,才能燉出如此濃稠又香氣逼人的黃高湯。

黃燜魚翅是譚家菜的經典之傑作,以珍貴的菲律賓生產的呂宋黃魚翅製作而成。據聞,譚家菜傳人彭長海先生以七天時間將魚翅發透發足,再配以老母雞肥鴨金華火腿中峰將魚翅文火燉六七個小時,後再調以乾貝汁、火腿末、雞油等佐料烹飪而成,做出的魚翅形狀完整、色澤金黃、鮮美無比。


湯中的四寶也都跟湯很對味!有竹笙…


鵪鶉蛋(形狀超可愛)

所謂四寶除了我拍的那兩樣之外,其實是鵪鶉蛋、裙邊、竹笙、鹿筋這四樣寶,
加上魚翅一塊,就變成這一道好吃得不得了的黃湯四寶魚翅。


湯快喝完,或覺得無須繼續加熱時,可以用這個金屬圓蓋滅蠟燭的火。

 

譚府羅漢雙味蝦

前面介紹中提過,譚家菜的海鮮是強項,這裡又可以再度映證。
一盤菜中蝦子做了兩種風味~ 有炸蝦、有燒味蝦。

一蝦兩吃,雙色雙味。

蝦之前段佐以蔥薑絲煎火靠至出紅油入味,蝦尾後端瓤以蝦餃餡製成圓形,點上三撮黑芝麻呈羅漢頭臉狀,入油鍋炸熟即可,裝在盤子的一邊。特點造型美觀大方,形似羅漢巡世,一頭鮮紅,味鮮香肉嫩滑;一頭黃白嵌黑,焦嫩鮮美。


蝦中段以蕃茄汁和薑絲調味


前段則是蟹粉蟹泥,裡面包有豬肉末及馬蹄(荸薺)吃起來有脆脆的口感。

 

上湯干貝菜苗
&
京蔥爆羊肉配芝麻餅

(左)上湯瑤柱菜苗  (右)京蔥爆羊肉

這道以甘貝絲調味的菜我比較喜歡,味道很鮮、中和。


這個羊肉包餅味道鹹了一點,我和媽媽都吃不慣。

 


豉汁蒸鮮魚


新鮮的魚,高明的料理手段,好吃的鮮魚佳餚!
肉有夠嫩,應該看照片就看得出那魚肉的通透感吧?!

 


家常肉餅及脆皮紫菜包

中間的是茉莉海蚌鮮清雞湯,這碗湯我和媽媽都愛極了!


(左)豬肉家常餅沾醋吃 (右)脆皮糯米捲裡面包有臘肉沾甜辣醬一塊入口

 

 


經典四京點

豌豆黃 芸豆捲 艾窩窩 驢打滾


驢打滾


艾窩窩


豌豆黃


芸豆捲

連底下的烤蘋果切片都可以吃

雖然我和媽媽這時候已經很飽了,但是仍然不願意錯過這四個點心。

 


燕窩雪梨

最後的完美句點畫在這道燕窩雪梨

吃完甜點後,這頓精緻的中式晚餐正式告一段落。

在這裡順便點一下譚家菜的特色:

1) 甜鹹適中,由廚師料理時鹽、糖兼用,既鹹又甜,南北均衡。

2) 汁醇味正,幾乎不用花椒、辣椒或胡椒嗆鍋提味,燜菜不對汁、吊味不續湯,以免影響了食材原汁原味。

3) 選料精細、用料大器,所有食材均用頂級,且講究出處,非極品不用。

4) 強調乾貨食材漲發技巧。

5) 烹飪多以燒、燴、燜、扒、蒸為主,絕不急火速成的爆炒。

綜合以上幾點,說譚家菜是功夫菜大家應該都完全可以接受了吧?!

 

這真的是一餐非常難得的體驗,菜色講究、烹調手法高深、餐廳豪華、服務親切,在在細節我在文章中都提了,有一樣我還沒提到的是餐廳的服務生一律是女性,而且他們穿的橘紅色 Jim Thompson 的
泰國絲綢制服,高雅端莊,每一位舉止都非常得宜,面貌姣好,其中有一位台灣來的服務生還特地到我們這桌講了兩句話。我問他為什麼要來這邊工作?他說因為能夠在這麼好的餐廳服務是很難得的機會,台灣見不到這樣好的餐廳。我完全同意他的話!要打造這樣昂貴的餐廳和菜色,要不是有娛樂場(casino)的支撐,恐怕真的很難做得到!


餐後,我和媽媽一人拿到一本紀念折頁。
中間還有一個古錢幣做成的束帶,很可愛!


主廚也跟我交換了一張名片

關於這位謙遜又廚藝高深的大師,能有幸跟他見面聊上幾句,真的是人生中很難忘的片段。

我找了一些資料,複製於下,節錄一些關於他的介紹重點給大家看看:

現執掌永利澳門中菜部及擔任京花軒執行總廚的劉國柱大師,曾於譚家菜嫡系廚師的廚房工作逾十年的時間,更是永利澳門在中國內地花了逾兩年時間遍尋名廚,最後獲甄選及邀請加入永利澳門的廚藝大師。劉國柱大師從藝四十餘年,當中二十年於具歷史地位的北京飯店工作,在任期間曾為英國女王、美國國務卿基辛格以及中國領導人鄧小平下廚。另外,他曾出任北京貴賓樓飯店的執行總廚,以及香港中華廚藝學院的中菜總監。

劉國柱大師說:「譚家菜博採各菜系之長,巧妙地將口感味覺配合並達致平衡,保存食材的原始鮮味,因此不論是中國的北方人還是南方人都能充分領略其精粹。譚家菜同時也是一門獨一無二、難以捉摸的餐饗藝術,其用時之久、用料之貴是一般菜餚不能媲美的,加上能在譚家嫡系廚師的廚房中工作的廚師少之又少,可見譚家菜的尊崇地位。」

劉大師同時由中國帶來七位頂級大廚南下加入京花軒,包括他的兒子和從前的徒弟,將中國內地的傳統餐飲文化發揚光大。「我在京花軒的廚房是一個親密的大家庭,廚師們就如我的孩子。我自他們學藝的第一天起陪伴著他們成長,因此我們彼此瞭解對方的想法,分享著同一種責任感。」大師說。


這是原本放在桌上的參考菜單


這是裡面有用餐賓客(我的)名字的提詞和菜單紀念


書法師傅在餐廳內部,隨時幫用套餐的客人寫這個紀念單。
老公說這字不好看,我不知道不好看在哪裡,我覺得挺不賴的!
我反問他:「你有辦法寫這樣?」他很有自信地點頭,
改天倒要看他寫出來是什麼樣。


離開餐廳前,我跟媽媽走到入口處的茶吧台看茶單。


美不勝收的餐廳內部,地上來自義大利的馬賽克磁磚我有拍到一小部分。


這披肩也是餐廳為客人準備的,怕冷氣太強,客人會冷,
隨時可以為他們披上這橘色的披肩。好貼心!


質料真的還不錯,我有摸了一下。


Pashmina 頂級喀什米爾羊毛


來自巴黎的青花瓷,我也不知道為啥是來自巴黎,呵呵~


茶吧的立面也都是花來著….


屋頂上則是琥珀色的茶壺燈,非常非常壯觀美麗!


倒茶壺


金色菊花屏風、義大利拼貼馬賽課磁磚


立體拼布椅背



中國絲綢燈籠


用餐氣氛真的很好!很值得特地前來。

這是我在澳門永利酒店的完美句點,希望下次還能有機會再來!^^

 

 

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1 thought on “[澳門] 永利酒店(中式)京花軒 譚家菜”

  1. 好特別的菜式~
    以前沒有注意過
    雖說是中式餐廳
    那個金色的屏風,花布雕,餐具和整體裝潢搭配起來
    怎麼反而讓我覺得有一股濃濃日式的風味啊?
    不過這麼搞剛的餐點,好吸引我喔!

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