[烘焙] 第一次做可麗露就成功!

可麗露
▲第一次做成功的可麗露

自從今年八月底九月初從蛋黃酥開始烘焙之路後,發現這個跟麵粉奶油蛋為伍的活動還挺有趣的!所以一樣一樣挑戰也覺得很有心得,越來越喜歡。

其實小時候我就超愛看陳妍希的「做點心過生活」,小時候不懂為何喜歡,但就是很喜歡,看著她在電視機前不急不徐地打發蛋白混扮麵糊等,打從心裡就喜歡極了。後來長大才知道,這種喜歡的感覺是因為「做甜點很療癒」,喜歡是因為在做的過程中很抒壓!所以每次我想要把自己解離在這個世界時,就做甜點。不見得自己吃,但是在從未知(從來不會)到研究最後做成功的過程中,我好像也得到救贖和情緒釋放。慢慢的,一個禮拜做一兩次甜點變成習慣。

放國慶連假時的某一個晚上,我突然間想要做「可麗露」(canelé),上網找了食譜之後,發現做可麗露一定要有「深蘭姆酒」,當時已經晚上快九點,我邊把可麗露需要的材料羅列,邊嚷著:「啊!我必須出門去買蘭姆酒,不然做不成!」老公在一旁邊打電動邊回我:「要就快一點,早點出門去找!」於是我換了衣服馬上就出門了。第一站來到家樂福,這裡只有賣公賣局的金黃蘭姆酒(Golden Rum)只好快點找下一家,因為已經超過晚上九點了,越晚打烊的店家越多,我能買到的機率就更低了。其實平常交關的那間甜點店有賣(我曾經看過),但人家店裡九點就打烊了,就是想要今天晚上能做好,最後終於在中山路上的一間洋酒店被我買到了,花了600大洋(1000ml)!其實大潤發就有賣了,只要不到五百塊(容量少300ml)。無論如何,為了可麗露半夜在嘉義街上狂奔為了買一瓶蘭姆酒,我也太瘋狂了~

可麗露
▲半夜狂奔在嘉義街頭為了買做可麗露用的蘭姆酒

可麗露
▲這個可愛的法式甜點也有一個美麗的別名叫做:天使的鈴鐺。

Canelé 經典可麗露配方

此配方可做12個「底直徑為6公分」的可麗露烤模(括號中是只做六個的份量)

  1. 牛奶 825ml  (412ml)
  2. 無鹽奶油 75 g (37g)
  3. 香草莢 1.5 支(1支)
    ———————-
  4. 砂糖 330 g(165g)
  5. 中筋麵粉 165 g(82g)
  6. 鹽 少許
    ———————-
  7. 全蛋 3 顆(2)
  8. 蛋黃 3 顆 (1)
    ———————-
  9. 蘭姆酒  75 ml (37ml)
  10. 奶油少許 塗模用

製作步驟:

  1. 牛奶+無鹽奶油,加熱溶解後,將香草莢對半切,以刀尖取出香草籽,全部放入奶油牛奶中拌勻。香草莢不要丟,一起放入,可以萃出更濃的香氣。不要煮滾牛奶(味道會變質),稍微加熱至可以溶解奶油即可,放涼。
  2. 麵粉、糖、鹽攪拌均勻,加入全蛋、蛋黃拌勻成麵糊。
  3. 將麵糊與放涼後的牛奶奶油充分拌勻,最後倒入萊姆酒。
  4. 蓋上保鮮膜之後,放入冰箱至少24小時(我是放48小時)。
  5. 將融化的奶油倒入烤模中再立刻倒出來(為了只要薄薄一層油,用刷的也可以),
  6. 從冰箱中拿出來已經冰過的牛奶麵糊攪拌均勻後,再倒入模具中距離模頂留約1公分高度(不要倒滿,不然烘烤中會長太高流出來)。
  7. 烤箱250度先預熱10分鐘,以高溫230度烤10-13分鐘將表面(其實是可麗露的底部)烤至定型,再轉190度烤45-44分鐘。
  8. 出爐後可立刻脫模,可麗露表面硬化之後即可食用。

 

在烘培的自學路上,我參考了很多網路上的食譜和作法,總可以找到一個最喜歡最適用的一個配方。但重點就是:

「材料」是哪些?
「比例」是多少?
「步驟」如何?

知道這些之後,只剩下「注意事項」,有哪些特別需要注意的地方,大概了解之後就可以大膽去做了。像可麗露的食譜中就有人說要用「蜂蠟」,但我根本就不知道要去哪裡買蜂蠟,也不想只是為了做可麗露就買了蜂蠟。其實為了做可麗露而買烤模這件事情我自己都覺得很誇張了!(真的有愛吃到需要買烤模這件是嗎?)但無論如何,我就當嘗試一件新事物,挑戰看看,沒想到第一次做就超成功!信心倍增~

做甜點真的沒有想像中這麼難,至少這一兩個月中,我自己玩著玩著的心得是:前人說過要注意的事情你若不在意,那麼失敗真的只是剛好而已。絕大多數時間,我都是一做就成功,原因是:「我非常注意提醒事項」。小細節大關鍵,至少做甜點是這樣的。

[烘焙] 第一次做可麗露就成功!
▲做可麗露第一步驟就是融化奶油到牛奶中,並且將香草籽一起與牛奶煮出味道。但注意不要把牛奶煮過頭了~

[烘焙] 第一次做可麗露就成功!
▲麵粉+糖(或糖粉)+鹽,充分混河均勻。食譜中的麵粉有些採高筋,為的是要口感很Q彈,但我第一次做的時候用低筋(不知道哪來的靈感混進去才發現用錯),但做出來口感還是很彈牙喔!後來第二次做的時候我用中筋麵粉,沒有用高筋。

[烘焙] 第一次做可麗露就成功!
▲混扮好的麵粉、糖、鹽(糖粉的部份我有用二砂香味比糖粉更好),先跟蛋液混合之後再沖入放涼的奶油牛奶汁。

[烘焙] 第一次做可麗露就成功!
▲一直攪拌至沒有顆粒狀就可以準備放入冰箱

[烘焙] 第一次做可麗露就成功!
▲放入冰箱前,把蘭姆酒也放入麵糊中。

烤可麗露的時候,需要在調整烤溫,10-13分鐘(時間看自己家的烤箱狀態)以230度將表皮(也就是可麗露的鐘底部)烤差不多成型之後就要將烤溫降低至190度,繼續烤45-55分鐘(看烤模還有麵糊多寡而定),總之烤不夠時間顏色會上得不均勻,烤太久又怕會焦黑,這時間就得在出爐前不斷看烤盤上的變化。我家的烤箱大概烤48分鐘左右,麵糊就很穩定沒啥動作了,出爐後只要輕輕將烤模倒扣,可麗露就會整個滑出來!(因為進烤箱之前有塗抹奶油,加上烤模是不沾塗層)

可麗露
▲麵糊倒入烤模時,要預留一點給可麗露長大的空間,在烘烤時麵糊會長高一些~如果倒太滿,麵糊可能會溢出。

可麗露
▲烘烤前10分鐘先觀察一下麵糊表面固定的狀態,一旦已經成型就要降溫。

可麗露
▲190度烘烤40分鐘後,再繼續觀察可以出爐的最佳時間。

可麗露
▲這是我第一次烤的可麗露,真的很可以啊!完全沒有什麼白頭啊肚子縮進去等問題…..

可麗露
▲都說要放涼才切了,我根本忍不住好嗎?馬上切開看看自己是否有做成功。超讚的啦!皮酥內Q,滿滿香草蘭姆酒香,真的好好吃啊!

 

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【關於作者】艾瑪 | amarylliss


台灣第一位全職旅遊部落客受邀出國旅遊超過百次,1996年起於台大椰林BBS自助旅行版(Tour Abroad)發表旅遊心得並擔任版主,2000年起於明日報/ANYWAY旅遊網分享旅遊心得,2003年起任艾瑪隨處走走部落格格主至今,從無名小站至痞客邦,目前回歸個人部落格持續經營;更詳細網路書寫歷史請參考關於我

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