[Paris 2006] 米其林二星★★Le Relais Louis XIII(2)

還是別在麵包一上來就無法停止地啃他，雖然大多法國麵包的滋味難擋，但為了之後的頭盤、主菜和甜點，後來上的麵包我還剩了一些沒吃完。在喝湯時，隔壁桌進來了三位看起來就是商務客的日本人，坐在距離我不到一公尺的地方，就座時非常禮貌地向我點頭微笑，感覺還不錯。

服務生也給他們上了菜單，沒多久之後，一位法國人也來了… …

照片中最左方有一位先生，但他始終背對著我，也並未與我交談，所以相機很難對焦在他身上。

右一是日本 Maison Kayser的代表取締役（董事長）木村先生，他笑起來跟許不了真的很像耶（希望他沒看到：P）就是他開始遞名片給我才開始後面的一連串故事。他先禮貌地帶著笑容遞上名片，接著簡單地自我介紹並問我哪裡來。在答案出現「台灣」之後，我們聊到了台北，他說了Kayser”s也將在微風廣場也將開一間分店，所以木村先生也常跑台北。話題只要一扯到台北，似乎距離就近了一些。談話中，他偶會帶些中文，生澀的中文語調讓人感到非常可愛。

右二這位法國人，我真是有眼不識泰山，就算他遞了名片給我，我瞭解那桌男人之間的關係，我仍不知道原來 Maison Kayser 在法國是一家還有點規模的麵包店，而這位金髮男人叫做 Eric Kayser。嗯嗯～ 這家麵包店就是他的名字，他是老闆。（這是後來一點我才知道的，詳細故事後面說。）

中間站著的高大男士當然就是主廚 Manuel Martinez，還需要什麼介紹嗎？他拿過Meilleur Ouvrier de France 法國最佳工藝獎，這是法國工藝界中至高的榮耀。

Manuel Martinez, the “Meilleur Ouvrier de France”(MOF) who formerly manned the stoves at the Tour d”Argent, took over this restaurant with his wife in 1996. The decor dates from the Louis XIII period and only 40 meals are served per sitting. The service is first rate and exceptional ingredients provide an excellent cuisine: Crab Salad, incomparable Turbot in Herbs, Creme Caramel in Fromage Blanc … a real dream!

另外一位站著的穿西裝的男士（下方照片的左邊）來頭也不小，他是kawai(i) 先生，哈！這是木村先生跟我介紹的時候說的，懂得一點日文的人就會知道河合的日文發音聽起來很像「可愛」。。河合先生（有一個部落格叫Super Chef其中有較詳盡的介紹）他現在在橫濱 Pan Pacific 擔任總料理長，也在法國及美國學過藝，最厲害的還是「參加過電視冠軍」，媽呀～～～ 這怎麼會是我的旅程呢？！怎麼會天外飛來一筆這樣的插曲？我到現在還是覺得非常奇妙。人與人之間的邂逅和緣分，就是這麼這麼地奇妙。

（左）橫濱Pan Pacific飯店料理長河合先生（右）Relais Louis XIII主廚 Manuel Martinez

怎樣也無法預知在這樣一頓孤單的燭光晚餐，會遇到這一些人，能夠跟他們交換名片。我真的沒有想到… …

回到餐點。

也許是因為我的相機太大台，也許是因為一個人用餐太過奇特，也許是因為…… 我是單獨的女子？？？？與隔壁桌邊聊天、邊用餐的緣故，所以吃起來都有點分心。

Terrine de Foie Gras Poêlés, Artichauts et Poireaux Nouveaux

頭盤中陶罐鵝肝醬上有分量大方的燻肉，新韭蔥與炒得從來沒嚐過的朝鮮薊，這道菜不但表現得出色，而且是一段非常好的用餐中曲。

陶罐鵝肝醬不如Chamarré 的新鮮鵝肝那般厚，但選材絕對認真，外酥內軟是最基本的要求，二星的米其林餐廳並不會讓人失望。不過比起來，我還是比較愛酥煎新鮮鵝肝的滋味。

上頭的燻肉香氣與鵝肝搭配倒是剛剛好，鵝肝配上燻肉的鹹味，味道協調且均勻。我喜歡這樣有點陪襯又有點互相對比的滋味！

最後的那個朝鮮薊是其中我最喜愛的。

也許是食材對我來說太新穎，也許是那煎得微焦微黃的小塊邊邊，還是因為嚐在嘴裡的那份微軟微黏的口感呢？我也說不上來。確定的是，我是非常認真且邊吃邊做筆記地將他記錄下來，恨不得能將嘴裡的感覺化成電腦檔，讓我隨時想到這個香氣時，就能複習一遍這樣的美味。

忘記跟餐廳要菜單的結果就是這道菜的名字，我只有在點菜的時候驚鴻一瞥，根本沒辦法把這個法文菜單記下來。這雞胸肉能煮得如此好入喉，大概很費功夫吧？！只是嚐起來並沒有特別讓我驚豔。倒是一旁的菠菜奶油馬鈴薯泥做得非常好！一時讓我有點錯覺搞不清楚究竟哪一樣才是主角。菠菜點綴在如牛奶般香稠的馬鈴薯泥中，視覺和味覺上都有畫龍點睛之效！

在主盤之後，我又仔細地聽了餐廳裡的聲音，客人不小心碰到的水晶杯聲響、溫馨且有氣質的莫札特鋼琴音樂，交融的是一段動人的樂章。舒適但不昏暗的燈光，可以很熟練地在客人起身後立刻出現在身後幫忙拉椅子，禮貌周到且訓練有素的服務生，我用餐到這裡已經心滿意足。而來替我將桌子整理乾淨並清麵包碎屑後，那位年輕的服務生又為我上了幾片麵包。

隔壁麵包店老闆打趣地問 “Is it good?”

“Très bien! Parfait!” 我說。

“It”s my recipe.”

Eric Kayser 顯露出非常得意的笑，對我的回答的滿意之情也寫在他的臉上。

漸漸到了主餐後的起司時間，年輕男侍者忙著也保持優雅的步伐推這台起司餐車至每一桌客人前。

有趣的是，今晚，用餐的客人中只有一半看起來像是法國人，另外一半都是亞洲人，除了我、隔壁商務日本桌、再隔壁也是一對日本人、然後是在英國的中國人，還有兩桌老夫妻，另外兩桌是看來約三四十歲的情人組，東方面孔與西方面孔各半。有人點酒時，男侍者會先至桌前，並在客人面前開瓶，倒約兩口的量讓客人嚐嚐味道試酒。這樣的舉動的確讓用餐的客人感覺較受尊重，且真的有被服務到的禮遇感。

可惜的是這位年輕男侍者並不會說英文，因此他用法文對我介紹這十幾種起司時，我只是鴨子聽雷，也只能回以微笑，少壯不努力學法文的下場！

Sélection de Fromages Frais et Affinés

完全亂槍打鳥的點了三種：

1) Livarot (colonel)

這是一種歷史悠久的起司來自諾曼第。

Livarot is one of the oldest cheeses in Normandie. The cheese is circled by five bands of rush leaves that prevent the cheese from collapsing during maturing. These five bands are reminiscent of the five stripes, a colonel wears on his uniform, for this reason the cheese is known as the Colonel. Today, these bands are more for show than necessity in production. In fact, industrial dairies replace the rush leaves with bands of green paper. In the course of its maturing, Livarot is colored reddish-orange with the natural taint of rocou, a South American plant. This makes the rind smooth and brilliant. Depending on the length of maturing, the pâte is golden yellow with a taste that is perfumed and slightly piquant. The lovers of this cheese delight in its strong odor and full flavor. (from cheese.com)

2) Gruyere d”Alpage Suisse

上面連結該翻譯、該介紹的，圓頂市場都已經替我寫好了。

起源於瑞士的格魯耶爾鎮，以新鮮的牛奶原乳製作，屬於硬質乳酪。乳黃色的內蕊分佈著許多的小洞眼，與愛曼托乳酪Emmental類似，但口感稍柔軟些，帶有蜂蜜與堅果的香氣。知名的瑞士乳酪火鍋Fondue即是以這2種乳酪為原料，與麵包一起烤融了吃也很棒。

因為擁有難以形容的風味，完美的軟硬度，以及嚴格的高品質，使得從中古世紀就聞名的格魯耶爾Gruyere到今天已成為世界上最著名，生產最棒的乳酪地區之一。

3) Parmeggiano – Reggiano (Parmesan)

帕馬森乳酪那砂砂、略硬的迷人特殊口感與口中久久不散的濃郁乾果與牛奶的香氣，適合磨成粉或刨成絲狀加入菜餚裡，成為義大利菜不可或缺的調味靈魂。帕馬森乾酪的吃法非常多，可以直接吃，配水果吃，也可加在沙拉或義大利麵裡都十分美味。（圓頂市場真是我們的好朋友… ）

我介紹了這三種起司的特徵，現在請大家來猜猜看，這三種起司的編號。

請由12點鐘方向順時針標 A B C，請問應該跟 123 怎麼配合呢？

2006/11/19 解答來囉
^^

甜點留待最後一篇吧～

Relais Louis XIII ★★

8, Rue des Grands Augustins,
75006 Paris
Tel : 01 43 26 75 96
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