開胃小點用完之後，接著就是精彩可期的頭盤。因為份量的大小讓我產生錯覺，吃完之後熊熊以為就應該上甜點了，後來才想起「不對不對，後面才是主菜啊！」那時候已經至少七分飽。餐桌上我們不斷聊著餐廳、美食、星星，非常愉快的話題。
Les Entrées
到訪當月的€65套餐，有七種頭盤可供選擇。
若是單點，每一道價格為€25。
Entrée #1
Foie Gras Poêlé au Dark Muscavado, Tartare de Cèpes aux Herbes à Bouche
Pan Sautéed Foie Gras with black Mauritian Sugar, Ceps Mushrooms Tartar with Herbs
模里西斯黑糖煎鵝肝 牛蕈菇塔佐平葉巴西利
一貫的彩色玻璃餐盤上的是分居三處的美味：香味的牛蕈菇、台灣買不到的 平葉巴西利、巨無霸煎鵝肝。這三樣都是很值得一嚐的菜色，不只是因為有些食材在台灣不容易吃得到（像是那個 平葉巴西利）而是主廚的搭配。
主廚非常大方地給了不少的份量，牛蕈菇整齊地排列成圓塔狀，層層疊上，香氣撲人。
飽滿的菇葉相當多汁，令人非常滿足！
鵝肝約有手掌＋手指的 4/5 那麼大，這是我吃過「最～～大～～～」塊的鵝肝。
厚度直逼兩公分，是不是真的那麼肥的鵝啊，可以灌得出如此大的鵝肝。
鵝肝這一部分也可以分為三個層次，最上層的薄脆餅，中層是厚大的鵝肝，下層是肝醬做出的底層。由上而下澆下以模里西斯黑糖及蘋果熬出的糖漿，味道非常突出。夾雜著脆、軟、綿三種口感，貫串三者的都是撲鼻的肥肝香氣。即使在室內只有二十度上下的氣溫中，鵝肝仍保持一定溫度至食用結束。
鵝肝本身的外皮因為混著蘋果香黑糖平煎，使得外皮酥脆至極，一點點酸、一點點焦香甜、再與鵝肝本身的軟及油脂混和，美妙，真的非常美妙！
Entrée #2
Rémoulade de Concombre au Crabe et Bulots, Effilochée de Haricots Verts
Shredded Cucumber Crab Meat and Minced sea Snails in Remoulded Sauce Salad, Fine French Beans
胡瓜絲蟹肉 海螺 佐法式綠長豆
中間的法式長豆台灣少見，上方以擠花袋壓出來的奶油中有蔬菜的味道。 中間做成餃子狀的是海螺切碎重新包起來裹面皮的料理。黃色外皮以咖哩調味，裡面的內餡沒有做筆記加上快要一個月，我真的忘記了！（這個故事告訴我們，一次吃太多東西的時候，請務必要做筆記，不然至少要拍剖面。）
Entrée #3
Gambas en Deux Textures, Croustillantes et Raviole au Combava,
Escalopes d”Avocat Poivre et Sel, Vinaigrette au Miel et Huile d”Argan
Jumbo Shrimp in Two Texture, Crunchy and its own Ravioli with Combava,
Thin Slices of Avocado Honey and Fruity Oil Dressing
脆皮及熱帶小檸檬雙味大明蝦 酪梨蜜薄片佐水果油醬
不知道要從和下刀叉的一道菜，基本雙色：橘色及淺綠色。
三尾大明蝦，兩尾以檸檬和酪梨、蜂蜜相輔，另一尾裹上細絲去炸，中間的明蝦卡布奇諾泡沫也是目前在法國相當流行的料理手法。因為各據一方，四個點讓人不知道從和吃起才好。明蝦既新鮮又有彈性，無論是哪一種調味，都不搶明蝦肉的鮮甜，相輔相成像是有著美麗新娘及英俊新郎的一場精彩婚禮，缺一不可！
簡單淋上酪梨蜜，灑一些黑胡椒，兩尾大明蝦光是用看的，就能一窺略帶透明的鮮甜肉質。
上桌前，服務生一定會確保每一盤菜色都端正地擺放在客人面前。
在我們手拿刀叉之前，一樣一樣說明料理的方式及食材名稱，非常有耐心、非常仔細，也許這也是人家能成為米其林餐廳的原因吧！從上菜、聽服務生說明、拍照、用完頭盤，約二十多分鐘，之後，服務生為我們上今天的主菜… …
Plat
到訪當月的€65套餐，主菜的魚類、肉類各有三種。
若是單點，每一道價格為€35。
Les Poissons魚
Plat #1
Homard d”Atlantique Nord, Salade de Lentilles Corail aux Charis de Patte
(+7€) Huile de Carapace Réduction et Emulsion Américanine
Lobster From Atlantic Ocean, Salad of Red Lentils
Sauce and Emulsion《Américaine》 (+7€)
大西洋龍蝦佐扁豆沙拉
大隻龍蝦淋以美式乳化稠密的龍蝦泡沫，是不是忍不住要吃一口呢？！
緊密且附彈性的龍蝦肉，相當完美！
Plat #2 Les Viandes 肉
Cochon de Lait Fermier, Peau Croustillante, Galantine de Tête Epicée
Carottes et Navets Nouveaux Glacés au Miel
Roasted Suckling Pig, Crusty Skin, Carrots and Turnip Glazed with Honey and Rosemary
脆皮烤小牛肉佐迷迭香蜂蜜胡蘿蔔
整整有一個前臂那麼長、那麼大塊的小牛肉，份量驚人！
在這盤菜上來時，我們討論到一個話題：誰說吃法國菜會很容易餓的？簡直是飽到不行啊！份量大、美味、講究、細緻，難怪法國是美食大國，巴黎是美食之都，簡直太完美了！我是旅人，這些美食對我來說是旅遊記憶的一部份；但是對留學在巴黎的學人，這些美食已經融入他們的日常生活。很難想像若是有一天學成歸國，他們如何適應這些美食離他們半個地球遠的日子？！
小牛肉之所以如此充滿乳香，是因為從初生到宰殺，這隻牛都沒有吃過草，尚未斷奶就上桌了，因此沒有牛肉的重味。香、嫩、柔軟，一口一口慢慢享受，這樣鮮嫩的牛肉，不時叉一塊抹上蜂蜜和迷迭香烤得入味的小洋蔥及胡蘿蔔，又是一道精彩的菜色。
Plat #3 Les Viandes 肉
Canette Fermière Frottée aux Epices puis Rôtie, son Jus à l”Ancienne
aux Pommes Ratte, Gratin de Blettes au Lard Boucané
Free Range Duckling Roast with Spices, Baby Potatoes in Cooking jus,
Chard Ribs au Gratin
香料烤小鴨佐醬燒小馬鈴薯＆奶油焗烤甜菜葉
這道鴨肉也是非常奇妙的一盤，因為以刀切肉時稍感重，當時以為吃進去會很韌，但其實入口之後，韌則韌矣，但不至於硬或者難入口。反倒因為多咀嚼幾下的緣故，讓我吃到鴨肉與香料均勻的融合。
點菜時，服務生問鴨肉要怎樣生熟？點 “Rose” 半生熟就對了。
除了鴨肉之外，小馬鈴薯絕對是必須強力推薦的一樣佐盤菜。
吃起來有栗子般的口感，硬中帶軟，非常紮實，又像是菱角，但他卻是 baby potato！
奶油焗烤甜菜葉
鴨肉搭配這個邊盤焗烤的組合，一開始覺得有點無釐頭，不過吃了之後，覺得鴨肉帶的香、滑、油，與甜菜中的綠色葉子和焗烤的起司味，未嘗不是一種比較對比的味蕾刺激。
Bravo! 又是六道精湛的演出！雖然已經超過八分飽，仍然讓人眼睛一亮地繼續期待接下來的重頭好戲：甜點(Dessert)。
La Chamarré 三部曲
#1 [Paris 2006] 米其林一星★La Chamarré(amuse bouche)
#2 [Paris 2006] 米其林一星★La Chamarré(entrée/plat)
#3 [Paris 2006] 米其林一星★La Chamarré(dessert)
Le Chamarre (已搬遷至蒙馬特）
ADD 52 rue lamarck 75018 Paris
Tel +33 1 42 55 05 42
Métro M12 Lamarck – Caulaincourt
Web http://www.chamarre-montmartre.com/
延伸閱讀
- [Paris 2006] 米其林級一星★Ze Kitchen(2)
- [Paris 2006] 米其林一星★La Chamarré(entrée/plat)
- [Paris 2006] 米其林一星★La Chamarré(amuse bouche)
- [Paris 2006] 米其林一星★La Chamarré(dessert)
- [Paris 2006] 米其林二星★★Le Relais Louis XIII(3)
- [Paris 2006] 米其林二星★★Le Relais Louis XIII(1)
- [Paris 2006] 米其林二星★★Le Relais Louis XIII(2)
- [Paris 2006] 米其林一星★L’Angle du Faubourg(1)
| 【關於作者】艾瑪 | amarylliss 台灣第一位全職旅遊部落客受邀出國旅遊超過百次(受邀列表)，1996年起於台大椰林BBS自助旅行版(Tour Abroad)發表旅遊心得並擔任版主，2000年起於明日報/ANYWAY旅遊網分享旅遊心得，2003年起任艾瑪隨處走走部落格格主至今，從無名小站至痞客邦，目前回歸個人部落格持續經營；更詳細網路書寫歷史請參考關於我。聯繫、合作或邀約請聯繫：[email protected] |
